Trong trạng thái “bình thường mới”, các hàng quán đã có những sự chuyển mình để thích nghi trong bối cảnh sức mua giảm mạnh và dịch bệnh vẫn còn những diễn biến phức tạp. Dưới đây là các cách mà nhà hàng, quán cafe có thể áp dụng để có thể mở cửa trở lại và phục hồi hiệu quả sau dịch.
Hướng đi nào để "tồn tại" của hàng quán sau dịch?
1. Thực trạng kinh doanh của hàng quán sau khi nới lỏng giãn cách
Từ đầu tháng 10, khi kết thúc giãn cách, tại các địa phương đã kiểm soát tốt dịch bệnh, nhiều hoạt động kinh doanh đã được mở cửa trở lại. Tâm lý e ngại ăn uống tại quán do dịch bệnh, sức mua chưa cao và lượng khách không ổn định khiến nhiều nhà hàng, quán cafe vẫn phải chịu áp lực lớn và doanh thu chưa phục hồi.
Theo số liệu của Cục Thống kê TpHCM trong tháng đầu thành phố mở cửa trở lại, doanh thu ngành dịch vụ ăn uống ước đạt 548 tỷ đồng, tăng 13,5% so với tháng 9 nhưng vẫn giảm 92,6% so với cùng kỳ năm ngoái. Nếu so với tháng 7, mức độ phục hồi của tháng tháng 10 mới chỉ bằng một nửa.
Đơn cử như anh Quyết - chủ một quán cơm văn phòng ở Duy Tân, Hà Nội. Anh cho biết mình mới mở quán thì gặp đúng đợt dịch nên quán phải đóng cửa. Trong đợt dịch thứ 4 (kể từ 27/4 đến nay), anh Quyết dù không buôn bán được nhưng vẫn phải gồng gánh tiền thuê mặt bằng. Khi nới lỏng giãn cách hồi đầu tháng 10, được bán hàng mang về nhưng anh vẫn chưa dám hoạt động trở lại vì sợ lượng khách không đảm bảo lại lỗ chồng lỗ, chưa kể chi phí nguyên liệu tăng mạnh, khó tuyển nhân công.
May mắn hơn, quán hải sản gia đình của anh Vinh San ở quận Phú Nhuận, TpHCM đã mở cửa trở lại nhưng cũng gặp khó khăn khi lượng khách tới quán chỉ bằng 30% so với thời điểm trước dịch. Số đơn hàng bán mang đi tăng hơn 50% so với trước dịch nhưng do chiết khấu nhiều cho các app đặt đồ ăn và tiền quảng cáo trên Facebook, tính ra thu không đủ chi cũng không lãi lời gì khi tiền mặt bằng hàng tháng gần 45 triệu đồng.
Doanh thu dịch vụ ăn uống của TpHCM (Nguồn VnExpress)
2. Hướng đi nào dành cho nhà hàng, quán cafe để thích nghi với trạng thái “bình thường mới”?
2.1. Tinh gọn mô hình kinh doanh
Việc tinh gọn mô hình kinh doanh để tiết kiệm chi phí là lựa chọn số 1 cho các cửa hàng. Đối với các cửa hàng lớn đang có xu hướng rút ngắn thực đơn, chuyển dần sang hình thức kinh doanh dạng ki-ốt.
Chuỗi nhà hàng Vua Cua đã quyết định không mở thêm nhà hàng mới. Vua Cua đã lựa chọn phát triển mô hình mới là: bán xe cua trong siêu thị và rút gọn menu ăn tại chỗ tại cửa hàng. Đồng thời, Vua Cua đẩy mạnh phát triển đối tác nhượng quyền bán hàng. CEO của Vua Cua cho biết, với hướng đi mới này, chuỗi nhà hàng sẽ không còn đau đầu với bài toán vốn và nhân sự nữa.
Tương tự Vua Cua, chuỗi cửa hàng The Coffee House từ tháng 10 cũng ra mắt mô hình bán ki-ốt trong các siêu thị tiện lợi, chỉ phục vụ mang về. Đồng thời các điểm bán ở các trục đường chính cũng tinh giảm quy mô.
2.2. Mở cửa hàng ở vùng ven, ngoại thành
Xu hướng “dời trung tâm” của những người kinh doanh ngành F&B đã nhen nhóm từ thời điểm dịch bùng phát lần đầu tiên, từ đầu năm ngoái. Nhưng chỉ khi trải qua đợt dịch thứ 4, các nhà hàng đã chuyển ra khu vực quận, huyện vùng ven, ngoại thành ngày càng nhiều.
Giảm giá thuê mặt bằng cố định hàng tháng, chi phí nguyên vật liệu và nhân công rẻ hơn ở vùng ngoại thành đã giúp các nhà hàng vực lại sau dịch. Coffee Bike cũng đã nhận ra xu hướng dịch chuyển này ở chính trong chuỗi nhượng quyền thương hiệu cafe của mình sau khi một số đại lý đã chuyển từ trung tâm TpHCM ra Thủ đức để tái đầu tư.
2.3. Bình dân hóa sản phẩm
Đối với các nhà hàng ở phân khúc cao cấp, không chỉ tinh gọn mô hình kinh doanh để tiết kiệm chi phí, nhà hàng còn chuyển từ kinh doanh ẩm thực cao cấp xuống phân khúc bình dân.
Sau khi bị giảm 70% doanh thu vì dịch, chuỗi ẩm thực Singapore Lion City đã đóng cửa 3 trên 4 cửa hàng ở Hà Nội và TpHCM, chỉ giữ lại duy nhất nhà hàng đầu tiên với tuổi đời 13 năm. Nhà hàng cũng cắt giảm nhân viên, chỉ giữ lại khoảng 20 người. Song song với đó, nhà hàng này sẽ mở thêm một nhà hàng bình dân để tiếp cận nhiều hơn với khách hàng với mặt bằng nhỏ gọn khoảng 30m2, giá thuê 15 triệu đồng. Menu món ăn vẫn giữ món chính là ếch nhưng sẽ chuyển từ món cao cấp sang bình dân, giá món ăn bán ra khoảng 100,000đ.
2.4. Chuyển sang bán hàng mang về
Đẩy mạnh bán mang về, giao hàng là xu hướng tất yếu của hàng quán trong thời kì dịch bệnh. Sau giãn cách, công suất phục vụ của các hàng quán chỉ được tối đa 50% và phải đảm bảo các quy tắc phòng chống dịch như: đảm bảo giãn cách 2m trong nhà hàng, cũng như có tấm chắn. Cộng với tâm lý e ngại chung của khách hàng, các hàng quán nói chung vẫn chưa thể phục hồi 100% công suất.
Như cửa hàng hải sản của anh Vinh San cũng quyết định thu gọn mô hình kinh doanh khi đã quá sức gánh tiền mặt bằng và nhân công hàng tháng. Anh quyết định trả mặt bằng để chuyển hoàn toàn sang bán hàng mang đi. Chi phí mặt bằng sẽ được chuyển sang để chạy quảng cáo, thu hút khách hàng.
Nhà hàng chuyển sang bán mang về
Nhà hàng, cafe có thể ứng dụng công nghệ 4.0 để việc bán hàng mang về được thuận lợi hơn. Quán có thể mở gian hàng trên app đặt đồ ăn như GrabFood, Shopee Food, Baemin… Mức chiết khấu cho các ứng dụng giao đồ ăn khoảng 15-30% tùy sàn.
Thay vì phải phụ thuộc vào các ứng dụng này, nhà hàng hoàn toàn có thể sử dụng trang đặt hàng online Website Order có sẵn trên phần mềm quản lý quán cafe, nhà hàng của mình. Sử dụng Website Order, nhà hàng có thể tạo một trang web đặt hàng online và chia sẻ link cho khách hàng qua Facebook, Zalo, Messenger.
Không mất phí chiết khấu như các app, đơn hàng được đồng bộ về hệ thống phần mềm để quản lý, Web Order chính là giải pháp tối ưu, tiết kiệm chi phí và được nhiều nhà hàng, quán cafe lựa chọn. Các chủ quán hãy cùng tìm hiểu dưới đây nhé.
