Để quán ăn, nhà hàng hay quán cafe hoạt động hiệu quả và bền vững, việc hiểu và kiểm soát giá cost là yếu tố không thể thiếu. Giá cost không chỉ giúp bạn cân đối chi phí nguyên vật liệu, mà còn là căn cứ quan trọng để định giá bán hợp lý, xây dựng các chương trình khuyến mãi phù hợp và tối ưu lợi nhuận theo từng thời điểm.
Vì vậy, việc tính toán giá cost chính xác cho từng món ăn, đồ uống là điều mà bất kỳ chủ quán nào cũng cần thực hiện. Điều này giúp bạn giữ được lợi thế cạnh tranh trên thị trường mà vẫn đảm bảo lợi nhuận ổn định cho quán.
Vậy giá cost là gì? Cách tính cost món ăn, đồ uống như thế nào để vừa kiểm soát chi phí nguyên liệu, vừa tối ưu lợi nhuận hiệu quả? Hãy cùng tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây để có được câu trả lời chính xác, dễ áp dụng và phù hợp nhất với mô hình kinh doanh của bạn nhé!
1. Giá cost là gì?
1.1 Giá cost là gì?
Giá cost (hay còn gọi là giá vốn, cost of goods sold - COGS) là toàn bộ chi phí trực tiếp để tạo ra một sản phẩm hoặc dịch vụ, bao gồm: Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp, chi phí nhân công trực tiếp và chi phí sản xuất chung (nếu có).
| Giá cost = Tổng chi phí nguyên vật liệu + Chi phí chế biến/ sản xuất + Chi phí khác |
Hiểu đơn giản, trong ngành F&B, giá cost chính là chi phí để làm ra một món ăn hoặc đồ uống (giá vốn). Nó bao gồm toàn bộ nguyên liệu bạn sử dụng để chế biến ra sản phẩm đó, ví dụ như: rau, thịt, gia vị, đá, ly, ống hút…
Ví dụ:
Bạn bán một ly trà chanh với giá 20.000đ. Trong đó, chi phí nguyên liệu như chanh, trà, đường, ly, ống hút… hết 5.000đ. Vậy:
- Giá cost = 5.000đ
- Lợi nhuận gộp = 15.000đ
Việc tính đúng giá cost giúp chủ quán ăn, nhà hàng, quán cafe biết được việc bán hàng đang lãi hay lỗ, từ đó định giá bán hợp lý và kiểm soát chi phí hiệu quả hơn.
1.2 Lợi ích của việc tính giá cost đồ uống, món ăn
Việc tính toán chính xác giá cost cho từng món mang lại nhiều lợi ích quan trọng cho nhà hàng, quán ăn hoặc quán cafe, cụ thể như sau:
- Kiểm soát chi phí nguyên liệu: Xác định giá cost chuẩn sẽ giúp bạn quản lý tốt các khoản chi cho thực phẩm, đồ uống, gia vị, nguyên liệu pha chế như trà, cafe, sữa, đường, v.v.
- Định giá bán hợp lý: Giá cost giúp chủ quán đưa ra mức giá bán cuối cùng cho món ăn, đồ uống, đảm bảo phù hợp với thị trường và cạnh tranh được với đối thủ.
- Xây dựng chương trình ưu đãi: Giá cost là cơ sở để bạn tính toán và triển khai các chương trình khuyến mãi, giảm giá hay tặng voucher mà vẫn đảm bảo được lợi nhuận.
- Quản lý dòng tiền hiệu quả: Biết được cost món ăn, đồ uống chính chắc còn giúp chủ nhà hàng phân bổ được ngân sách hợp lý, kiểm soát dòng tiền và giảm thất thoát trong quá trình vận hành.
- Đánh giá hiệu quả kinh doanh: Giúp chủ quán theo dõi chính xác tình hình doanh thu - chi phí, biết được lãi/ lỗ của từng món và toàn bộ quán.
2. Chi phí cần quan tâm khi tính cost sản phẩm
Sau khi đã hiểu rõ giá cost là gì, chủ quán cần quan tâm đến các chi phí sau khi tính giá cost đồ uống, món ăn:
- Chi phí cố định: tiền mặt bằng, thiết bị, dụng cụ, phần mềm.
- Chi phí trực tiếp: những chi phí liên quan tạo ra sản phẩm như nguyên vật liệu, gia vị, cốc nhựa, đũa thìa và bao gồm chi phí của hàng tồn hay hư hỏng.
- Chi phí nhân công: tiền lương thưởng trả cho nhân viên bếp, nhân viên pha chế, phục vụ, thu ngân, vệ sinh.
- Chi phí dịch vụ: các chi phí quảng cáo, marketing, xây dựng thương hiệu, sự kiện…
- Chi phí phát sinh: khấu hao mặt bằng, điện nước, thủ tục pháp lý, chi phi phí bán hàng.
- Biến phí: chi phí phát sinh khi có sự thay đổi về chất lượng đồ uống theo từng mùa. Ví dụ với đồ uống sinh tố khi trái cây khi trái vụ, giá nhập khá cao nên chủ quán cần thiết lập giá cao hơn với những loại đồ uống có nguyên liệu cố định.
3. 5 cách tính giá cost sản phẩm được nhiều chủ quán áp dụng
Dưới đây là một số cách tính cost món ăn, đồ uống mà chủ quán có thể tham khảo:
Cách 1: Tính Food cost theo đối thủ cạnh tranh
Tính giá cost theo đối thủ cạnh tranh là cách tính giá vốn của đồ ăn, thức uống dựa trên mức giá bán theo quán đối thủ. Phương pháp này rất phù hợp với nhà hàng, quán mới mở và chưa có dữ liệu chi tiết về chi phí.
Khi bạn chưa kiểm soát được giá của nguyên liệu, đây là cách tham khảo nhanh nhất để định giá tạm thời. Tuy nhiên, sau một khoảng thời gian bán hàng, bạn không nên lấy giá đối thủ làm chuẩn duy nhất mà phải đối chiếu với giá cost nội bộ để đảm bảo không lỗ.
Công thức tính:
| Giá cost = Giá bán trung bình của đối thủ / (1 + Biên lợi nhuận mong muốn) |
Trong đó:
- Giá bán trung bình của đối thủ: là mức giá mà các quán khác (cùng phân khúc, khu vực, đối tượng khách hàng với quán bạn) đang bán.
- Biên lợi nhuận mong muốn: Là mức % mà bạn muốn lãi khi bán sản phẩm đó
Ví dụ:
Nếu đối thủ bán món trà sữa với giá trung bình là 40.000đ và bạn muốn lãi 50% khi bán sản phẩm, thì: Giá cost = 40.000 / (1+0.5) = 26.667đ.
=> Bạn nên làm sao để chi phí nguyên liệu cho ly trà sữa không vượt quá 26.667đ.
Ưu điểm: Tính food cost theo đối thủ cạnh tranh giúp bạn tránh việc định giá quá cao hoặc quá thấp so với thị trường. Bên cạnh đó, đây cũng là một cách định giá món ăn, đồ uống đơn giản mà nhiều chủ quán đang áp dụng nếu không muốn tính toán nhiều.
Nhược điểm: Cách tính giá cost này không phản ánh đúng với tình hình chi phí thực tế của bạn. Nếu giá nguyên liệu của bạn cao hơn đối thủ, bạn dễ bị lỗ nếu giữ giá bán như họ.
Lưu ý:
- Nếu bạn có chiến lược định giá thấp hơn đối thủ thì cũng không nên để mức giá thấp hơn đói thủ quá nhiều. Điều này vô tình gây ra áp lực chi phí cho quán của bạn khi cần cân đối các chi phí khác ngoài nguyên liệu như chi phí marketing, chăm sóc khách hàng…
- Cần chuẩn bị sẵn kế hoạch để chịu lỗ trong thời gian đầu, hoặc xác định đây là cách thu hút khách mới. Sau đó, chủ quán hãy tìm cách để họ quay lại thường xuyên hơn hoặc gọi thêm món để bù lại phần lãi đã mất.
Cách 2: Định giá cost theo chi phí và lợi nhuận
Định giá cost theo chi phí và lợi nhuận là cách tính phổ biến trong ngành F&B. Phương pháp này tính giá cost bằng cách cộng tất cả chi phí trực tiếp, gián tiếp và lợi nhuận mong muốn, khiến việc kiểm soát lãi/ lỗ rất rõ ràng.
Cách xác định food cost này phù hợp với các quán đã đi vào vận hành ổn định, có bảng giá nguyên liệu rõ ràng. Chủ quán nên áp dụng khi muốn có giá bán sát với thực tế hoạt động của quán. Nó đặc biệt hữu ích với những món có chi phí cao, cần tính kỹ để tránh rủi ro lỗ.
Công thức tính:
| P = C + (I + V)/m + X |
Trong đó:
- P: Giá cost của sản phẩm
- C: Chi phí giá vốn
- I: Chi phí quản lý + vận hành + marketing trong 1 tháng
- V: Chi phí đầu tư ban đầu (khấu hao mặt bằng, thiết bị) chia cho số tháng hoạt động.
- X: Lợi nhuận mong muốn cho mỗi sàn phẩm
- m: Số lượng sản phẩm bán ra trong 1 tháng
Ví dụ với 1 cốc cafe đen có:
- Chi phí nguyên liệu của 1 ly cafe, C là 4.500đ/ ly
- Tổng chi phí quản lý, vận hành, I = 18 triệu/tháng
- Tổng chi phí đầu tư quán, V = 7 triệu
- Số lượng ly cafe bán ra trong 1 tháng, m = 2100 ly/ tháng.
- Lợi nhuận mong muốn/ ly cafe, x = 10,000đ
Thay tất cả các giá trị vào công thức sẽ tính ra giá cost của cốc cafe đen là: P = 26,405đ. Giá cost của ly cà phê đen là 26,405đ. Quán có thể định giá bán cao hơn 26,405đ để đảm bảo lợi nhuận của mình.
Ưu điểm: Cách định giá cost này rất chính xác vì dựa theo thực tế kinh doanh của quán. Từ đó, chủ nhà hàng, quán ăn, quán cafe có thể kiểm soát tốt lãi/ lỗ cho từng món của mình.
Nhược điểm: Bạn cần theo dõi sát sao chi phí về nguyên vật liệu, cũng như các chi phí khác như điện nước, mặt bằng, thiết bị… để có thể áp dụng công thức một cách chính xác nhất. Ngoài ra, việc định giá theo chi phí và lợi nhuận có thể dẫn đến trường hợp vênh giá so với thị trường nếu chi phí vận hành cao.
Cách 3: Tính cost món ăn, đồ uống theo tỷ lệ vàng 35%
Nếu bạn cảm thấy việc tính giá cost dựa theo chi phí và lợi nhuận có vẻ hơi khó khăn, chủ quán có thể sử dụng tỷ lệ vàng 35% để tính giá cost cho món ăn, đồ uống trong menu.
Đây là cách tính giá cost dựa trên một tỷ lệ chi phí nguyên liệu cố định so với giá bán - thường lấy mốc là 30-35% (gọi là tỷ lệ vàng trong F&B). Phương pháp này phù hợp với các ngành F&B có chi phí nguyên liệu dễ xác định và các chi phí khác như lương, marketing… không chiếm tỉ trọng lớn.
Công thức tính:
| Giá cost = (Chi phí nguyên liệu + Chi phí đi kèm) / 35% x 100% |
Ví dụ:
Một nhà hàng tính giá cost cho một bát phở bằng:
- Chi phí nguyên liệu (bánh phở, thịt bò, gia vị, rau) = 20.000đ/bát.
- Chi phí đi kèm (bao bì, vận chuyển nguyên liệu) = 4.000đ/bát.
=> Giá cost = (20.000 + 4.000)/ 35% × 100% = 68,751đ/ bát.
Giá cost của bát phở là khoảng 68,751đ/ bát. Nhà hàng có thể định giá bán khoảng 75.000-80.000 VNĐ để dễ thu hút khách và đảm bảo lợi nhuận của mình.
Ưu điểm: Cách tính cost này khá dễ áp dụng, bạn không cần tính chi tiết tới từng nguyên liệu. Bên cạnh đó, chủ quán cũng dễ dàng giữ được biên lợi nhuận ổn định khi kinh doanh.
Nhược điểm: Phương pháp xác định food cost này không áp dụng được chính xác với món ăn, đồ uống có chi phí đặc thù (ví dụ món cao cấp, đồ uống nguyên liệu đắt...).
Cách 4: Tính giá cost dựa trên khả năng sinh lời
Khi tính cost dựa trên khả năng sinh lời, giá cost được xác định dựa trên số lượng bán ra, doanh số kỳ vọng và lợi nhuận mong muốn của sản phẩm. Chủ nhà hàng, quán ăn sẽ ước tính số lượng sản phẩm bán ra trong một khoảng thời gian, sau đó tính tổng chi phí nguyên liệu, vận hành, đầu tư…, xác định lợi nhuận mong muốn và phân bổ đều cho mỗi sản phẩm.
Phương pháp này phù hợp với những quán đã vận hành một thời gian và có dữ liệu đầy đủ về giá cost cũng như doanh thu từng món. Đặc biệt hữu ích khi bạn muốn rà soát lại menu để tìm ra món bán chạy nhưng không mang lại nhiều lợi nhuận. Đây là lựa chọn lý tưởng nếu bạn muốn tối ưu lợi nhuận mà không cần tăng giá bán.
Công thức tính:
| Giá cost = Tổng chi phí/ Số lượng bán ra + Lợi nhuận mong muốn/sản phẩm |
Ví dụ:
Một quán cafe bán món trà đào cam sả, muốn tính giá cost cho mỗi ly dựa trên khả năng sinh lời:
- Tổng chi phí nguyên liệu (trà, đào ngâm, cam, sả, đá, ly nhựa, ống hút...) trong tháng: 20.000.000đ
- Số lượng dự kiến bán trong tháng: 1.000 ly
- Chi phí pha chế trung bình: 2.000đ/ly
- Lợi nhuận mong muốn: 8.000đ/ly
=> Giá cost = (20.000.000/1.000)/ 2.000 + 8.000 = 30.000đ/ ly
Vậy giá cost cho ly trà đào cam sả là 30.000đ. Nếu quán muốn bán có lời và cạnh tranh, có thể đặt giá bán khoảng 35.000 - 45.000đ/ly tùy phân khúc khách hàng.
Ưu điểm: Đây là phương pháp tối ưu menu rất phổ biến trong các chuỗi cafe, nhà hàng chuyên nghiệp, giúp bạn nhìn rõ món nào đang bán tốt để tập trung quảng bá, bán thêm combo hoặc upsell. Bạn có thể dễ dàng phân nhóm các món lời nhiều, lời ít và cắt bỏ những món không hiệu quả.
Nhược điểm: Để áp dụng được, bạn cần có dữ liệu chính xác về giá cost và doanh số từng món. Nếu không theo dõi thường xuyên hoặc không có phần mềm hỗ trợ, việc tính toán sẽ mất nhiều thời gian. Ngoài ra, nếu chỉ tập trung vào sinh lời mà bỏ qua món “hút khách”, bạn có thể làm mất đi lợi thế cạnh tranh về trải nghiệm.
Cách 5: Cách tính giá cost dựa trên cung cầu
Tính giá cost dựa trên cung cầu là phương pháp tính giá vốn của sản phẩm mà không chỉ dựa trên chi phí mà còn xem xét yếu tố thị trường, giúp doanh nghiệp định giá linh hoạt và cạnh tranh. Giá cost được xác định dựa trên cung cầu thị trường, đối thủ cạnh tranh, và giá trị độc đáo của sản phẩm:
- Nếu món ăn hoặc đồ uống của bạn có điểm khác biệt rõ rệt như hương vị độc đáo, chất lượng vượt trội, sử dụng nguyên liệu đặc biệt hoặc thuộc thương hiệu uy tín, thì bạn hoàn toàn có thể để giá cost cao hơn mà khách vẫn sẵn sàng chi trả.
- Ngược lại, trong thị trường có nhiều đối thủ cạnh tranh, đặc biệt là ở phân khúc phổ thông, bạn cần kiểm soát giá cost ở mức thấp hoặc ngang bằng với các quán khác để đảm bảo khả năng cạnh tranh và thu hút khách hàng.
Cách tính giá cost theo cung cầu phù hợp với quán bán món theo mùa, hoặc sử dụng nguyên liệu tươi, dễ biến động giá. Những quán chuyên món đặc biệt như trái cây, hải sản, đồ nhập khẩu rất nên áp dụng. Ngoài ra, quán có menu xoay vòng cũng sẽ tận dụng tốt cách này.
Công thức tính:
| Giá cost (sau điều chỉnh) = Giá cost gốc × (1 + Tỷ lệ giá trị gia tăng) |
Trong đó:
- Giá cost gốc: Là chi phí nguyên liệu + vận hành thực tế cho 1 sản phẩm.
- Tỷ lệ giá trị gia tăng: Là phần trăm bạn cộng thêm vào cost để phản ánh các yếu tố như: Chất lượng nguyên liệu đặc biệt, topping cao cấp (như phô mai, sốt nhập khẩu…), trải nghiệm ăn uống tốt hơn, thương hiệu mạnh hoặc định vị cao cấp hơn so với đối thủ…
Ví dụ một cửa hàng bán trà sữa muốn tính giá cost cho bánh mì bò nướng phô mai:
Chi phí nguyên liệu + vận hành: 18.000đ/ổ.
Phân tích thị trường: Đối thủ trong khu vực bán bánh mì thịt nướng với giá khoảng 30.000 VNĐ/ổ, nhưng không có topping phô mai và rau củ nướng kiểu Đà Lạt. Trong khi đó, bánh mì của quán bạn sử dụng bò nướng tẩm ướp đặc biệt, thêm phô mai kéo sợi và rau củ nướng – tạo điểm khác biệt rõ rệt và được khách hàng khen nhiều.
Phân tích chiến lược định giá: Cửa hàng xác định món có giá trị gia tăng, nên chấp nhận giá cost cao hơn để phản ánh chất lượng. Giả sử cộng thêm 25% giá trị gia tăng, ta có:
=> Giá cost = 18.000 × (1 + 25%) = 22.500đ/ổ
Định giá bán: Với mức giá cost này, cửa hàng có thể bán ở mức 45.000đ/ổ – vừa đủ lợi nhuận, vừa truyền tải được giá trị khác biệt của món.
So sánh 5 cách tính giá cost món ăn, đồ uống được Sapo tóm gọn trong bảng dưới đây:
| Theo đối thủ cạnh tranh | Theo chi phí & lợi nhuận | Theo tỷ lệ vàng 35% | Theo khả năng sinh lời | Theo cung - cầu | |
| Định nghĩa | Lấy giá bán của đối thủ làm chuẩn, tính ngược lại giá cost. | Cộng tổng chi phí + lợi nhuận mong muốn rồi chia theo sản lượng. | Lấy chi phí nguyên liệu chia theo tỷ lệ vàng (~35%). | Dựa vào số lượng bán ra và lợi nhuận kỳ vọng để xác định cost. | Điều chỉnh cost dựa trên giá trị cảm nhận và tình hình thị trường. |
| Phù hợp với ai | Quán mới mở, chưa có dữ liệu chi phí. | Quán đã vận hành ổn định, cần tính chính xác. | Quán nhỏ, món đơn giản, chi phí dễ kiểm soát. | Quán có dữ liệu bán hàng, muốn tối ưu menu. | Quán có món đặc biệt, định vị cao cấp hoặc nguyên liệu theo mùa. |
| Ưu điểm | Dễ áp dụng, nhanh chóng, tránh lệch giá so với thị trường. | Kiểm soát lãi/lỗ rõ ràng, phản ánh đúng chi phí thực tế. | Đơn giản, nhanh, duy trì biên lợi nhuận ổn định. | Tối ưu lợi nhuận dựa trên dữ liệu thực tế. | Phù hợp món có giá trị gia tăng cao, định giá linh hoạt. |
| Nhược điểm | Không phản ánh đúng chi phí thực tế, dễ lỗ nếu nguyên liệu đắt. | Cần theo dõi chi phí chi tiết, có thể vênh giá nếu chi phí cao. | Không chính xác với món đặc thù, nguyên liệu đắt tiền. | Cần dữ liệu đầy đủ, không phù hợp quán mới mở. | Cần nghiên cứu thị trường kỹ, dễ sai lệch nếu định giá sai. |
Chủ nhà hàng, quán ăn, quán cafe có thể tham khảo thêm cách tính food cost trong video sau đây:
4. Lưu ý khi định giá cho menu để tối ưu lợi nhuận
4.1. Để giá lẻ dạng x9.000đ hoặc x99.000đ
Một tip “đánh lừa thị giác” khá hay đó là để giá lẻ. Ví dụ 1 cốc sữa tươi trân châu đường đen size M có giá cost là 30.000đ, bạn chỉ nên để giá 29.000đ. Với mức giá này, quán sẽ có lợi nhuận tương đương nhưng khách hàng sẽ có cảm giác với mức giá 29.000đ sẽ rẻ hơn.
Tương tự với 1 đĩa mực xào cần tỏi có giá 200.000đ, chủ quán cũng nên để trên menu với mức giá 199.000đ.
4.2. Đa dạng món trong thực đơn
Ngoài những thức uống là “key” của quán cafe, trà sữa, chủ quán có thể đưa thêm các món bánh hay điểm tâm sáng, hướng dương, đồ ăn nhanh hoặc những đồ uống theo trend để tăng doanh thu cho quán.
Khi thêm món mới, bạn hãy tính toán giá cost trung bình của từng nhóm món (trà - cà phê - topping - bánh) để đảm bảo lợi nhuận gộp trung bình không giảm. Ngoài ra, chủ nhà hàng, quán ăn cũng nên xác định món chủ lực (best-seller) để neo giá cho các món khác.
Xem thêm: Nhượng quyền Highlands Coffee: Chi phí, điều kiện và quy trình
4.3. Tạo chương trình khuyến mãi
Bạn có thể tham khảo các chương trình khuyến mãi hay cho nhà hàng, quán cafe của mình. Ngoài các cách phổ biến như giảm giá, tặng sản phẩm, giờ vàng…, quán có thể sử dụng mã giảm giá khi khách hàng thanh toán bằng mã QR trên phần mềm Sapo để làm chương trình khuyến mãi cho quán. Nhưng cần lưu ý, khi áp dụng khuyến mãi, bạn cần đảm bảo giá sau khuyến mãi vẫn nằm trên mức cost tối thiểu.
4.4. Tăng giá khéo léo
Giá cost sản phẩm là tổng hòa của rất nhiều chi phí. Khi thị trường có biến động, giá nguyên liệu tăng, chủ quán cần điều chỉnh tăng giá đồ uống, món ăn cho phù hợp. Tuy nhiên, không nên tăng quá nhiều lần trong thời gian ngắn hoặc tăng quá nhiều lần so với giá gốc sẽ làm khách quen của quán không hài lòng.
Khi tăng giá, nên đi kèm giá trị tăng thêm (free topping, combo…), giúp giảm tâm lý khi bị tăng giá của khách hàng.
4.5. Quản lý giá sản phẩm trên phần mềm bán hàng
Nhà hàng, quán cafe ngoài bán tại quán còn đẩy mạnh bán hàng mang về trên nhiều kênh online như Website order và các ứng dụng ship đồ ăn như Grab, Now, Baemin. Mức giá trên app giao đồ ăn có thể được điều chỉnh để cân đối với mức chiết khấu từ 20 - 30% phải trả cho các app.
Trên phần mềm quản lý quán cafe, nhà hàng Sapo cho phép chủ quán nhập giá vốn và giá bán của sản phẩm. Dựa vào giá vốn và giá bán, phần mềm sẽ tự động tính ra doanh thu và lãi lỗ của quán chính xác.
Ngoài ra Sapo cũng cho phép liên kết mặt hàng với kho nguyên liệu, giúp chủ quán tính toán ra giá food cost của sản phẩm dựa vào giá nguyên liệu đầu vào và định lượng nguyên liệu tiêu thụ tương ứng với mỗi mặt hàng.
Chủ quán có thể đăng nhập (nếu đã sử dụng Sapo) hoặc đăng ký dùng thử miễn phí để trải nghiệm phần mềm ngay dưới đây.
5. Một số câu hỏi thường gặp về giá cost
Câu 1: Giá cost là gì? Nó khác gì với giá bán và lợi nhuận?
Như đã giải thích ở phần đầu của bài viết, giá cost là tổng chi phí để tạo ra một món ăn hoặc đồ uống. Và giá cost khác với giá bán và lợi nhuận. Cụ thể:
- Giá cost: Chi phí để làm ra sản phẩm
- Giá bán: Mức giá khách hàng phải trả để mua món đó
- Lợi nhuận = Giá bán - Giá cost
Ví dụ: Một ly trà sữa có giá cost 10.000đ (trà, sữa, trân châu, ly nhựa…), bạn bán 29.000đ thì lợi nhuận là 19.000đ.
Câu 2: Tỷ lệ cost bao nhiêu là hợp lý trong ngành F&B?
Trong ngành F&B, tỷ lệ cost hợp lý thường nằm trong khoảng sau:
- Món ăn chính (main dish): 30-35%.
- Đồ uống thường (nước ngọt, trà sữa): 25-30%.
- Món có giá trị cao hoặc đặc biệt (hải sản, rượu ngoại): 35-40%.
- Buffet hoặc combo: thường có tỷ lệ cost cao hơn (40-50%) vì tính chất gộp nhiều món.
Tỷ lệ này giúp chủ quán ăn, nhà hàng đảm bảo được biên lợi nhuận đủ để trang trải các chi phí vận hành còn lại (nhân sự, mặt bằng, điện nước, quản lý, khấu hao…).
Câu 3: Làm sao để tính giá cost khi nguyên liệu thay đổi theo mùa?
Nguyên liệu thay đổi theo mùa là tình huống trên thực tế mà các chủ nhà hàng, quán ăn rất thường gặp, đặc biệt với rau củ, trái cây, hải sản, thịt nhập khẩu... Để quản lý giá cost hiệu quả, bạn nên:
- Cập nhật bảng giá nguyên liệu định kỳ (theo tuần/tháng).
- Xây dựng công thức món ăn cố định với định lượng rõ ràng, từ đó điều chỉnh chi phí nguyên liệu theo giá thị trường.
- Sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng, quán ăn để theo dõi chi phí theo lô hàng và cập nhật tự động vào từng món.
Ngoài ra, bạn cũng có thể:
- Thay thế nguyên liệu đắt bằng nguyên liệu khác hợp lý (ví dụ: đổi cải xoăn sang cải ngọt khi trái mùa).
- Xây dựng thực đơn theo mùa (seasonal menu) để chủ động kiểm soát giá cost.
Câu 4: Giá cost món combo tính theo từng món hay gộp chung một lần?
Trên thực tế, giá cost của combo món ăn, đồ uống nên được tính tổng dựa trên từng thành phần riêng lẻ.
Ví dụ: Combo “Phở bò + Trà đá + Tráng miệng”. Trong đó:
- Phở bò: cost 20.000đ
- Trà đá: cost 2.000đ
- Tráng miệng: cost 8.000đ
=> Tổng cost combo = 20.000đ + 2.000đ + 8.000đ = 30.000đ
Bên cạnh đó, bạn có thể áp dụng các chiến lược cân bằng giá cost combo như:
- Chiết khấu theo combo để tăng số lượng bán và giảm giá thành đơn vị.
- Bù trừ cost giữa các món (món A cao cost - món B cost thấp) để đảm bảo lợi nhuận gộp đạt mục tiêu.
Câu 5: Giá cost có khác nhau giữa món ăn phục vụ tại chỗ và mang đi không?
Có. Sự khác nhau này là đáng kể trong một số trường hợp, cụ thể:
- Chi phí bao bì: Món mang đi cần hộp, ly, túi nilon, thìa dĩa nhựa…, làm tăng thêm từ 1.000đ - 5.000đ/món tùy loại.
- Chi phí vận hành khác: Một số mô hình áp dụng phí đóng gói riêng hoặc cộng thêm vào giá bán.
- Chi phí giao hàng: Thường không tính vào cost mà chuyển sang phí giao (ship), nhưng có thể ảnh hưởng đến giá tổng mà khách phải trả, từ đó ảnh hưởng đến chiến lược định giá.
Vì vậy, giá cost món mang đi thường cao hơn món ăn tại chỗ, và bạn nên có bảng giá riêng hoặc chính sách định giá phù hợp cho hai hình thức này.
Xem thêm: Top 5 app đặt đồ ăn giúp chủ quán bán hàng online hiệu quả
Hy vọng qua bài viết, bạn đã hiểu được giá cost là gì và cách tính cost món ăn, đồ uống một cách bài bản, từ đó đưa ra chiến lược giá thông minh cho thực đơn của mình. Đừng quên, việc kiểm soát cost là quá trình liên tục và phần mềm quản lý quán là trợ thủ không thể thiếu giúp bạn giảm sai sót và tối ưu lợi nhuận. Theo dõi Sapo để cập nhật thêm các bài viết và thông tin hữu ích về kinh doanh nhà hàng, quán ăn nhé.
