Làm thế nào để kiểm soát chất lượng thực phẩm khi kinh doanh nhà hàng?

Làm thế nào để kiểm soát chất lượng thực phẩm khi kinh doanh nhà hàng?

Bạn đang kinh doanh nhà hàng? Bạn đã quản lý nhà hàng của mình hiệu quả chưa?Bạn đã biết cách quản lý nhân viên nhà hàng hiệu quả hay chưa?  Bạn có biết quản lý nhà hàng cần làm những gì hay không?  Công việc quản lý đòi hỏi người quản lý phải có kinh nghiệm quản lý nhà hàng tốt vì nếu không quản lý tốt, rất dễ xảy ra những rắc rối gây ảnh hưởng đến doanh thu cũng như uy tín của nhà hàng. Vậy đâu là cách quản lý  nhà hàng ăn uống hiệu quả? Đâu là cách quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống  và khiến cho khách hàng đến nhà hàng lâu dài? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu những phương pháp dưới đây.

Quản lý nhà hàng nghe có vẻ đơn giản nhưng thực ra không hề dễ dàng. Vì quản lý nhà hàng sẽ bao gồm: cách quản lý bếp nhà hàng, Quy trình quản lý kho nhà hàng, quản lý nhân sự, quản lý nguyên liệu nhà hàng… Hãy cùng nhau tìm hiểu những kinh nghiệm quản lý nhà hàng hiệu quả nhé!.

1. Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1. Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm khi quản lý nhà hàng khách sạn

Hiện nay, bất cứ nhà hàng hay cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào đều phải có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm mới được phép hoạt động. Để được chứng nhận thì nhà hàng phải đảm bảo các tiêu chí về cơ sở vật chất như quy trình một chiều, dụng cụ, máy móc, hệ thống thông gió, hệ thống điện nước, kho chứa, hệ thống thải…, về chất lượng nguyên liệu đầu vào và sức khỏe nhân viên. Bên cạnh đó, quản lý nhà hàng cũng sẽ được tham gia các lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm để nắm vững và thực hành các kiến thức này trong quá trình quản lý nhà hàng.

1.2. Quản lý nguyên liệu nhà hàng

Đây là một khâu khá khó khăn đối với các chủ quản lý nhà hàng, vì ngoài quá trình nhập vào nó còn bao gồm cả quá trình định lượng để chế biến. Không ít nhà hàng thường gặp phải trường hợp tổng kết cuối tháng bị hao hụt rất nhiều, nguyên nhân là do nhà bếp thông đồng với bên quản lý nguyên liệu, cắt giảm thành phần của món ăn nhưng vẫn báo cáo đủ. Để tránh trường hợp này bạn cần phải giao cho quản lý chung việc thống kê, báo cáo càng chi tiết càng tốt. Dĩ nhiên chính bạn cũng nên thường xuyên kiểm tra kho và nhà bếp để kiểm soát tình hình.

Như vậy có thể thấy quản lý nguyên liệu là quá trình rất quan trọng khi kinh doanh nhà hàng, bạn nên lập kế hoạch chi tiết, cụ thể để nắm bắt tình hình thường xuyên.

1.3. Tiếp nhận và bảo quản thực phẩm đúng cách

Một trong những cách quản lý nhà hàng ăn uống đó là sau khi đã đảm bảo về vấn đề con người thì chúng ta cần quan tâm đến chính nguồn thực phẩm. Đầu tiên, bạn cần lựa chọn nhà cung cấp thực phẩm uy tín hoặc áp dụng mô hình kinh doanh nhà hàng “từ trang trại đến bàn ăn” để đảm bảo nguồn thực phẩm đầu vào luôn tươi ngon. Khi nhập thực phẩm, bạn cần có nhân viên quản lý chất lượng thực phẩm sẽ kiểm tra cẩn thận tất cả các lô hàng xem có bị hư hỏng hay gặp vấn đề gì không, chỉ có như vậy mới có thể chắc chắn những nguyên liệu tốt nhất được nhập vào nhà hàng. Sau khi đã kiểm tra kỹ lưỡng, những nguyên liệu này cần được bảo quản đúng cách tùy từng loại thực phẩm (cấp đông, làm mát hoặc để khô) để duy trì chất lượng cũng như tối đa hóa thời gian sử dụng của nguồn thực phẩm.

2. Quản lý nhân sự nhà hàng

2.1. Nhân viên bồi bàn, tạp vụ

Là lực lượng đông đảo trong mỗi nhà hàng và họ là người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng. Tùy thuộc vào quy mô nhà hàng và lượng khách trung bình mà người quản lý nhà hàng sẽ quyết định tuyển bao nhiêu người cho mỗi ca. Phân công công việc cụ thể từng người, ai phụ trách khu nào (nếu là nhà hàng lớn), lương mỗi tháng theo ca là bao nhiêu…

2.2. Bếp, bartender

Đầu bếp là nhân vật rất quan trọng trong một nhà hàng vì tay nghề của họ quyết định thực khách có muốn quay lại lần nữa hay không. Cách để quản lý bếp nhà hàng hiệu quả là phải phân công rõ ràng đầu bếp chính – phụ, mỗi người phụ trách những mảng khác nhau để không có sự mâu thuẫn và phải chọn người có kinh nghiệm. Ngoài ra còn phụ bếp, nhân viên bếp cũng cần được phân công rõ ràng, cụ thể. Phụ bếp giúp bếp trưởng chuẩn bị món ăn; nhân viên bếp thì rửa bát, dọn dẹp, chạy việc trong bếp…

2.3. Quản lý kho và kế toán

Đây là 2 công việc cần phải trung thực, cẩn thận, nghiệp vụ cao. Hãy theo dõi sát sao và yêu cầu họ gửi báo cáo qua phần mềm quản lý bán hàng hàng ngày, hàng tuần để theo dõi được thu chi và hàng hóa xuất nhập, cũng như dễ dàng phát hiện những bất thường. Phần mềm quản lý nhân viên sẽ khiến họ không thể sửa chữa, thay đổi.

Cách quản lý nhân viên nhà hàng: Phải làm sao cho hiệu quả?

Mỗi bộ phận có cách quản lý nhân viên nhà hàng riêng

2.4. Cách quản lý nhân viên nhà hàng hiệu quả

Có tiêu chuẩn đánh giá nhân viên rõ ràng

Để quản lý nhà hàng một cách hiệu quả bạn hãy đặt mục tiêu cụ thể cho từng nhóm nhân viên theo tuần, tháng và quý. Sau đó lập ra bộ tiêu chuẩn đánh giá công việc của họ đã đạt được theo các tiêu chí SMART:

  • Cụ thể (Specific)
  • Đo lường được (Measurable)
  • Khả thi (Achievable)
  • Thực tế (Realistic)
  • Đúng hạn (Timely)

Phân chia bảng điểm và chấm theo các tiêu chí sau:

  • 0: yếu
  • 1: trung bình
  • 2: khá
  • 3: tốt
  • 5: xuất sắc

Trao đổi, training thường xuyên cũng là cách quản lý nhân sự nhà hàng

Việc trao đổi và đào tạo thường xuyên sẽ củng cố và nâng cao năng lực của nhân viên, đồng thời giúp người quản lý nhà hàng nắm rõ được công việc từng bộ phận.

Hãy hướng dẫn cụ thể cho nhân viên mới cũng như tổ chức các buổi họp trao đổi theo định kỳ để nâng cao năng lực cho nhân viên. Có thể tổ chức các buổi training theo quý cho từng bộ phận, bổ sung thêm kiến thức mới về vấn đề phục vụ, làm mới thực đơn, kiến thức về dinh dưỡng…

Biết lắng nghe và giải quyết xung đột của nhân viên

Khi khách hàng phải nghe thấy những tiếng cãi vã của nhân viên thì sẽ cảm thấy rất bực bội và khó chịu. Nếu người quản lý giải quyết tốt những xung đột đó một cách thông minh và khéo léo sẽ hạn chế rất nhiều những phiền phức không đáng có cho nhà hàng.

Giải pháp ở đây chính là lắng nghe từ cả 2 phía và có cái nhìn khách quan, công bằng. Kéo nhân viên vào trong hậu sảnh hay phòng nghỉ, hỏi rõ ràng từng người để biết được nguyên nhân. Có thể tách hai người ra và hỏi riêng để họ có thể giãi bày thành thật nhất suy nghĩ của mình. Đây là cách quản lý nhân viên nhà hàng một cách khôn ngoan nhất.

Đừng vội đánh giá tiêu cực những nhân viên gây ra xung đột. Vì có thể nguyên nhân là do họ quá căng thẳng trong công việc hoặc bị trêu chọc quá đáng. Hãy khuyên bảo họ với việc sử dụng các giải pháp có tính chất tương tác dưới sự hỗ trợ của toàn nhóm nhân viên. Nếu xung đột không được giải quyết triệt để hoặc công bằng sẽ để lại bất mãn trong lòng nhân viên, từ đó ảnh hưởng đến năng suất làm việc của họ.

Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, thân thiện

Xây dựng một bộ quy tắc ứng xử giữa nhân viên với khách hàng và giữa nhân viên với nhau, tạo môi trường làm việc thân thiện, bình đẳng để mọi nhân viên đều cảm thấy được tôn trọng và muốn gắn bó lâu dài với công việc.

Chế độ thưởng – phạt hợp lý, đánh vào tiền lương là hiệu quả nhất. Ví dụ như:

  • Phạt: đi muộn, làm việc riêng trong giờ, phục vụ/lên món chậm…
  • Thưởng: phục vụ tốt được thực khách khen, nhân viên tích cực của tháng…

Có một quy trình quản lý nhân viên khoa học – kinh nghiệm quản lý nhà hàng

Có một phần mềm quản lý nhân viên nhà hàng hiệu quả sẽ giúp ích rất nhiều cho bạn trong việc quản lý năng suất làm việc, chi phí nhân sự phải bỏ ra, giờ giấc làm việc, nhất là với nhân viên làm ca. Điều này giúp cho người quản lý nhà hàng có cái nhìn rõ ràng và sâu sắc hơn, cũng như tiết kiệm rất nhiều thời gian so với quản lý sổ sách thủ công.

Mọi hoạt động của từng nhân viên như xuất – nhập hàng, lịch làm việc, thay đổi thông tin… đều được ghi nhận trong lịch sử để người quản lý dễ dàng theo dõi.

Sapo là một phần mềm quản lý với đầy đủ những tính năng ưu việt như:

  • Phân quyền chi tiết: Phân quyền cho từng nhân viên theo các nhóm. Mỗi nhân viên sẽ có tài khoản riêng biệt và quyền để thao tác tùy theo chức vụ của mình.
  • Thiết lập chi tiết các chức năng: Thiết lập quyền truy cập vào các tính năng trong phần mềm phù hợp với vai trò từng nhân viên. Điều này vừa giúp bạn quản lý nhân viên dễ dàng vừa bảo mật thông tin quan trọng.
  • Lịch sử giao dịch: Tất cả những thao tác, số liệu từng người nhập vào sẽ được lưu lại hết trong lịch sử hệ thống. Chỉ cần thao tác đơn giản, bạn sẽ dễ dàng nắm bắt được nhân viên làm gì, kiểm soát số liệu và nâng cao ý thức trách nhiệm của nhân viên.

3. Quản lý tài chính của nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng bạn vừa phải sản xuất (chế biến thức ăn) vừa phải bán nên các hoạt động cần chi phí là rất nhiều, nếu không có phương pháp quản lý tài chính tốt thì rất dễ bị thâm hụt hoặc nhầm lẫn. Đặc biệt là khi nhà hàng đông khách, kẻ ra người vào liên tục, nhân viên thì bận rộn nên chuyện tính nhầm hoá đơn thường xuyên xảy ra hơn.

Quản lý tài chính cửa hàng – kinh nghiệm quản lý nhà hàng khách sạn

Để tiện cho việc theo dõi chi – thu bạn nên sử dụng một phần mềm quản lý nhà hàng với các chức năng tự động thống kê, tính toán từng khoản theo thời gian cụ thể. Các hoạt động cần tiền như mua nguyên vật liệu, sắm sửa trang bị,.. cần phải báo cáo với kế toán để ứng tiền trước, sau đó dựa trên hoá đơn để tính toán rồi nhập vào phần mềm. Các khoản thu cuối ngày cũng vậy, đều phải đưa dữ liệu để phần mềm tính toán rồi báo cáo chính xác cho bạn.

Riêng vấn đề thanh toán tiền cho khách, bạn không nên áp dụng hình thức thanh toán tại chỗ mà hãy tạo quầy lễ tân riêng, yêu cầu khách ra đó để nhận hoá đơn và chi trả, tránh trường hợp bị nhân viên ăn bớt. Các bàn ăn nên được đánh số cho dễ quản lý.

Trên đây là 5 bước kiểm soát chất lượng thực phẩm mà bất cứ  ai khi kinh doanh nhà hàng cũng cần nắm được và thực hiện. Hãy áp dụng ngay những kinh nghiệm này cho nhà hàng của mình và cảm nhận sự khác biệt bạn nhé!

Làm thế nào để kiểm soát chất lượng thực phẩm khi kinh doanh nhà hàng?
Đánh giá bài viết

Tải Ebook Hot Cẩm nang bán hàng trên Lazada A-Z

Cuốn Ebook 62 trang, sẽ chỉ cho bạn tất cả những thủ thuật, kinh nghiệm cần có để có thể tự tin bán hàng trên Lazada một cách thuần thục, hiệu quả nhất

Tải eBook ngay