Cách quản lý nhà hàng ăn uống hiệu quả giúp bạn nhân đôi doanh thu tức thì

Cách quản lý nhà hàng ăn uống hiệu quả giúp bạn nhân đôi doanh thu tức thì

Quản lý nhà hàng luôn là vấn đề không hề dễ dàng. Bởi việc quản lý nhà hàng khách sạn luôn bao gồm cả: quản lý nguyên liệu nhà hàng, quản lý nhân sự nhà hàng và đòi hỏi cả quản lý kho. Cho nên công việc quản lý đòi hỏi phải có kinh nghiệm quản lý nhà hàng tốt vì nếu không biết cách quản lý tốt, rất dễ xảy ra những rắc rối gây ảnh hưởng đến doanh thu cũng như uy tín của nhà hàng. Vậy đâu là cách quản lý nhà hàng ăn uống hiệu quả? Đâu là cách quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống và khiến cho khách hàng đến nhà hàng lâu dài? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu những phương pháp dưới đây.

 

Cách quản lý nhà hàng hiệu quả giúp nhân đôi doanh thu

Là một chủ nhà hàng chắc rằng bạn sẽ mong muốn nhà hàng của mình “kẻ ra người vào” nườm nượp. Nhưng mong muốn có thành hiện thực hay không thì còn phải tùy thuộc vào bạn nữa đó, một người quản lý nhà hàng cần làm những gì? những gì bạn cần làm đó là trang bị cho mình những kiến thức về cách quản lý nhà hàng ăn uống để có thể vận hành quán ăn của mình hiệu quả. Bạn có thể bỏ tiền ra để học những khóa học về nghiệp vụ và quy trình quản lý nhà hàng nhưng bạn sẽ phải bỏ ra một chi phí không hề nhỏ mà còn phải tốn thời gian. Việc tìm kiếm những khóa học cũng là một vấn đề đối với bạn, vậy bạn không cần tìm kiếm nhiều đâu, bài viết sau đây sẽ đưa bạn đến đúng nơi bạn cần tìm.

Quản lý nhà hàng nghe có vẻ đơn giản nhưng thực ra không hề dễ dàng. Vì quản lý nhà hàng sẽ bao gồm: cách quản lý bếp nhà hàng, Quy trình quản lý kho nhà hàng, quản lý nhân sự, quản lý nguyên liệu nhà hàng… Hãy cùng nhau tìm hiểu những kinh nghiệm quản lý nhà hàng hiệu quả nhé!

1. Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1. Chứng nhận vệ sinh ATTP khi quản lý nhà hàng khách sạn

Hiện nay, bất cứ nhà hàng hay cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào đều phải có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm mới được phép hoạt động. Để được chứng nhận thì nhà hàng phải đảm bảo các tiêu chí về cơ sở vật chất như quy trình một chiều, dụng cụ, máy móc, hệ thống thông gió, hệ thống điện nước, kho chứa, hệ thống thải…, về chất lượng quản lý nguyên liệu nhà hàng đầu vào và sức khỏe nhân viên. Bên cạnh đó, quản lý nhà hàng cũng sẽ được tham gia các lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm để nắm vững và thực hành các kiến thức này trong quá trình quản lý nhà hàng.

1.2. Quản lý bếp nhà hàng

Đảm bảo nguồn hàng “Sạch”

Một trong những cách quản lý nhà hàng khách sạn đó là sau khi đã đảm bảo về vấn đề con người thì chúng ta cần quan tâm đến chính nguồn thực phẩm. Đầu tiên, bạn cần lựa chọn nhà cung cấp thực phẩm uy tín hoặc áp dụng mô hình kinh doanh nhà hàng “từ trang trại đến bàn ăn” để đảm bảo nguồn thực phẩm đầu vào luôn tươi ngon. Khi nhập thực phẩm, bạn cần có nhân viên quản lý chất lượng thực phẩm sẽ kiểm tra cẩn thận tất cả các lô hàng xem có bị hư hỏng hay gặp vấn đề gì không, chỉ có như vậy mới có thể chắc chắn những nguyên liệu tốt nhất được nhập vào nhà hàng. Sau khi đã kiểm tra kỹ lưỡng, những nguyên liệu này cần được bảo quản đúng cách tùy từng loại thực phẩm (cấp đông, làm mát hoặc để khô) để duy trì chất lượng cũng như tối đa hóa thời gian sử dụng của nguồn thực phẩm.

Quản lý nguyên vật liệu nhà hàng

Trong quy trình quản lý bếp thì quản lý nguyên liệu nhà hàng là một khâu khá khó khăn đối với các chủ quản lý nhà hàng, vì ngoài quá trình nhập vào nó còn bao gồm cả quá trình định lượng để chế biến. Không ít nhà hàng thường gặp phải trường hợp tổng kết cuối tháng bị hao hụt rất nhiều, nguyên nhân là do nhà bếp thông đồng với bên quản lý nguyên liệu, cắt giảm thành phần của món ăn nhưng vẫn báo cáo đủ. Điều đó cho thấy, cách quản lý bếp nhà hàng cũng là một nghiệp vụ quan trọng. Để tránh trường hợp này bạn cần phải giao cho quản lý chung việc thống kê, báo cáo càng chi tiết càng tốt. Dĩ nhiên chính bạn cũng nên thường xuyên kiểm tra kho và nhà bếp để kiểm soát tình hình.

Bảo quản nguyên vật liệu là khâu vô cùng quan trọng trong việc quản lý nhà hàng. Khi nhân viên bếp nhận nguyên vật liệu thì cần phải bảo quản cẩn thận. Ví dụ:

  • Khi nhận hàng, bộ phận bếp cần kiểm tra lại xem số lượng nhận được có đúng như trong phiếu giao hàng không.
  • Những rau củ phải nên rửa sạch, để ráo nước và dùng màng bọc thực phẩm để bọc lại và bảo quản trong tủ lạnh.
  • Nguyên vật liệu không được để dưới đất, phải để trên bàn hoặc trên cao, những nơi khô thoáng.
  • Thường xuyên kiểm tra lại số lượng hàng của bếp vào mỗi đầu ca và cuối ca.
  • Vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến và khu vực bảo quản nguyên liệu.
  • Thường xuyên kiểm tra xem nguyên vật liệu nào hết hạn hoặc sắp hết hạn để kịp thời xử lý, tránh trường hợp dùng đồ hết hạn sử dụng mà làm thức ăn cho khách.

Như vậy có thể thấy quản lý nguyên liệu nhà hàng là quá trình rất quan trọng khi quản lý nhà hàng, bạn nên lập kế hoạch chi tiết, cụ thể để nắm bắt tình hình thường xuyên.

1.3. Quy trình quản lý kho nhà hàng

Kho bãi luôn là vấn đề đau đầu, bởi bạn phải bố trí kho như thế nào cho hợp lý và gọn gàng để tiết kiệm được diện tích cũng như là dễ tìm kiếm mỗi khi cần thiết.

Cách để tiết kiệm diện tích đó là bạn nên làm những kệ để đồ và phân chúng theo khu. Những kệ để đồ nên được thiết kế chắc chắn và khoảng cách đặt để giữa các kệ là hợp lý để tiện cất giữ và lấy.

Cách sắp xếp đồ trong kho là bạn nên xếp những vật dụng thường xuyên dùng cho nhà hàng ở những nơi dễ lấy và nhanh nhất. Còn những vật dụng ít dùng đến thì có thể đến phía trong hoặc là trên cao. Nhưng lưu ý là những đồ nặng bạn nên để phía dưới, và những đồ bằng thủy tinh, sứ thì nên lấy giấy gói lại và đặt vào thùng.

Không nên đặt để đồ trong kho quá lung tung vì như vậy rất dễ có gián và chuột. Bạn nên vệ sinh kho 1 tháng 1 lần trong quy trình quản lý kho của mình để tránh tình trạng chuột làm ổ trong kho.

2. Quản lý nhân sự nhà hàng

2.1. Nhân viên bồi bàn, tạp vụ

Là lực lượng đông đảo trong mỗi nhà hàng và họ là người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng. Tùy thuộc vào quy mô nhà hàng và lượng khách trung bình mà người quản lý nhà hàng sẽ quyết định tuyển bao nhiêu người cho mỗi ca. Phân công công việc cụ thể từng người, ai phụ trách khu nào (nếu là nhà hàng lớn), lương mỗi tháng theo ca là bao nhiêu…

Nhân viên phục vụ nhà hàng là người tiếp xúc với khách hàng nhiều nhất, nên bạn đừng để nhà hàng của mình mất điểm trong mắt khách với những lỗi xảy ra khi không áp dụng một tiêu chuẩn thống nhất cho phục vụ nhé. Sau đây là những tiêu chuẩn  về cách quản lý nhân viên phục vụ mà bạn có thể tham khảo:

Chờ khách:  Có những điểm cần lưu ý trong quá trình chờ khách như sau:

  • Ngôn ngữ nhẹ nhàng, linh hoạt, lịch sự.
  • Tại địa điểm chờ khách, không được trò chuyện với đồng nghiệp khác.
  • Hành động nhanh nhẹn, từ tốn.
  • Chú ý đến hướng của lối vào, áp dụng một tư thế thoải mái và tự nhiên, và không ngồi trên ghế hoặc dựa vào quầy.
  • Tập trung và để ý đến khách hàng xung quanh.
  • Chỉ cần khách hàng là người lớn tuổi hơn cần có một tư thế chào đón thể hiện sự kính trọng nhất định.
  • Hãy ghi nhớ số bàn và số phòng còn trống.

Cách quản lý nhân viên phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp và hiệu quả

Đón khách

  • Ngôn ngữ cần nhã nhặn.
  • Hồ hởi và phấn khởi khi nói câu “Xin chào quý khách”.
  • Xác nhận số lượng khách hàng “Xin hỏi quý khách có mấy người?”
  • Dùng tay phải biểu thị “Mời quý khách đi lối này”.
  • Trong quá trình khách ngồi dùng lòng bàn tay để đưa ra dấu hiệu.
  • Hành động dứt khoát.
  • Nhẹ nhàng gật đầu và chào, hai tay nắm vào nhau, ngón tay áp sát vào nhau.
  • Từ từ đi đến trước mặt khách hàng, đi chậm đến chỗ đứng theo quy định.
  • Kéo ghế nhẹ và chỉ bằng ngón tay.
  • Tập trung cao độ
  • Thể hiện sự chào đón chân thành của bạn trong tư thế đúng.
  • Hướng dẫn về chỗ ngồi thân thiện với khách hàng, chẳng hạn như đưa bạn đồng hành của một cặp vợ chồng đến một chỗ ngồi không phô trương, một khách hàng muốn nói chuyện về một chỗ ngồi yên tĩnh và một khách hàng đến một bàn cho hai người.

2.2. Cách quản lý order nhà hàng

Mình mới kể ở trên chỉ là một vài quy trình nhỏ. Còn có quy trình quản lý Thu ngân cũng quan trọng không kém. Thử nghĩ khi khách đến nhà hàng order mà gặp phải tình trạng Thu ngân thanh toán chậm chạp, tiền thối đưa cho khách thiếu. Quả thật điều đó sẽ khiến khách không hài lòng xíu nào. Sau đây sẽ là những gợi ý về cách quản lý order nói chung là quản lý thu ngân nói riêng:.

Thu ngân trước khi mở nhà hàng mỗi ngày

Khi vào ca thu ngân cần phải vệ sinh khu vực vệ sinh của mình, lau chùi máy tính tiền, lau chùi khu vực thanh toán, chuẩn bị các giấy tờ cần thiết, chuẩn bị tiền lữ để thanh toán,…

Việc quan trọng tiếp nữa là thu ngân cần phải đối chiếu giấy tờ của hôm trước. Thu ngân cần phải ăn mặc gọn gàng, sạch sẽ, ngoại hình xinh xắn, trang điểm nhẹ nhàng.

Cách quản lý nhân sự nhà hàng giúp khách vui lòng

Thu ngân trong quá trình nhà hàng hoạt động

Thu ngân cần có thái độ hòa nhã, chào hỏi khách hàng và mỉm cười. Sau đó thực hiện các dịch vụ thanh toán cho khách hàng và xử lý các vấn đề tiền mặt. Ngoài ra Thu ngân còn có trách nhiệm sau đây:

  • Mua quà tặng hoặc tặng quà cho khách hàng
  • Quản lý phiếu giảm giá và xử lý giảm giá
  • Xử lý những đơn hàng không hợp lý của khách hàng
  • Dọn dẹp xung quanh khu vực thu ngân cho sạch sẽ
  • Đổi tiền và chuẩn bị tiền lẻ để trả lại cho khách hàng
  • Hỗ trợ nhân viên nếu cần thiết
  • Thanh toán và kiểm kê đúng quy trình và chính xác số tiền.

3. Quản lý tài chính của nhà hàng

Nói thì dễ dàng lắm, nhưng lý thuyết cũng chỉ là lý thuyết thôi, nếu bạn không thực hành thì sẽ không cảm nhận được quản lý nhà hàng nó không hề dễ dàng như bạn nghĩ. Cho nên việc sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng là điều rất cần thiết để giúp bạn tiết kiệm thời gian và dễ dàng. Kinh doanh nhà hàng bạn vừa phải sản xuất (chế biến thức ăn) vừa phải bán nên các hoạt động cần chi phí là rất nhiều, nếu không có phương pháp quản lý tài chính tốt thì rất dễ bị thâm hụt hoặc nhầm lẫn. Đặc biệt là khi nhà hàng đông khách, kẻ ra người vào liên tục, nhân viên thì bận rộn nên chuyện tính nhầm hoá đơn thường xuyên xảy ra hơn.

Quản lý tài chính cửa hàng – kinh nghiệm quản lý nhà hàng khách sạn

Để tiện cho việc theo dõi chi – thu bạn nên sử dụng một phần mềm quản lý nhà hàng với các chức năng tự động thống kê, tính toán từng khoản theo thời gian cụ thể. Các hoạt động cần tiền như mua nguyên vật liệu, sắm sửa trang bị,.. cần phải báo cáo với kế toán để ứng tiền trước, sau đó dựa trên hoá đơn để tính toán rồi nhập vào phần mềm. Các khoản thu cuối ngày cũng vậy, đều phải đưa dữ liệu để phần mềm tính toán rồi báo cáo chính xác cho bạn.

Riêng vấn đề thanh toán tiền cho khách, bạn không nên áp dụng hình thức thanh toán tại chỗ mà hãy tạo quầy lễ tân riêng, yêu cầu khách ra đó để nhận hoá đơn và chi trả, tránh trường hợp bị nhân viên ăn bớt. Các bàn ăn nên được đánh số cho dễ quản lý.

Sapo FnB là một trong top phần mềm quản lý nhà hàng được nhiều người dùng nhất hiện nay. Tại sao?

Phần mềm quản lý nhà hàng Sapo FnB là cách quản lý quán ăn từ xa dành cho bạn. Thử nghĩ một ngày đẹp trời bạn đi du lịch, nhưng vẫn không an tâm về tình hình hoạt động của nhà hàng. Bạn đừng lo, cứ để Sapo FnB giúp bạn, chỉ cần mở app lên và chạm nhẹ là bạn có thể xem được tình hình hoạt động của nhà hàng, doanh thu, chi tiết các loại báo cáo.

Với phần mềm quản lý Sapo FnB thu ngân có thể dễ dàng thực hiện thu chi ngay cả trên máy tính để bàn hay máy bán hàng POS, quản lý chặt chẽ số tiền thu được trong suốt ca/ ngày làm việc. Sapo FnB giúp thu ngân có thể giải tỏa được các vấn đề lo lắng xảy ra trong quá trình thu chi tránh tình trạng ghi nhầm bàn, tính nhầm món cho khách hạn chế được tối đa việc thất thoát tài chính của hàng quán.

4. Kinh nghiệm quản lý nhà hàng ăn uống hiệu quả

4.1. Cách quản lý nhân viên nhà hàng hiệu quả

Trao đổi, training thường xuyên cũng là cách quản lý nhân sự nhà hàng

Việc trao đổi và đào tạo thường xuyên sẽ củng cố và nâng cao năng lực của nhân viên, đồng thời giúp người quản lý nhà hàng nắm rõ được công việc từng bộ phận.

Hãy hướng dẫn cụ thể cho nhân viên mới cũng như tổ chức các buổi họp trao đổi theo định kỳ để nâng cao năng lực cho nhân viên. Có thể tổ chức các buổi training theo quý cho từng bộ phận, bổ sung thêm kiến thức mới về vấn đề phục vụ, làm mới thực đơn, kiến thức về dinh dưỡng…

Biết lắng nghe và giải quyết xung đột của nhân viên

Khi khách hàng phải nghe thấy những tiếng cãi vã của nhân viên thì sẽ cảm thấy rất bực bội và khó chịu. Nếu người quản lý giải quyết tốt những xung đột đó một cách thông minh và khéo léo sẽ hạn chế rất nhiều những phiền phức không đáng có cho nhà hàng.

Giải pháp ở đây chính là lắng nghe từ cả 2 phía và có cái nhìn khách quan, công bằng. Kéo nhân viên vào trong hậu sảnh hay phòng nghỉ, hỏi rõ ràng từng người để biết được nguyên nhân. Có thể tách hai người ra và hỏi riêng để họ có thể giãi bày thành thật nhất suy nghĩ của mình. Đây là cách quản lý nhân viên nhà hàng một cách khôn ngoan nhất.

Đừng vội đánh giá tiêu cực những nhân viên gây ra xung đột. Vì có thể nguyên nhân là do họ quá căng thẳng trong công việc hoặc bị trêu chọc quá đáng. Hãy khuyên bảo họ với việc sử dụng các giải pháp có tính chất tương tác dưới sự hỗ trợ của toàn nhóm nhân viên. Nếu xung đột không được giải quyết triệt để hoặc công bằng sẽ để lại bất mãn trong lòng nhân viên, từ đó ảnh hưởng đến năng suất làm việc của họ.

Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, thân thiện

Xây dựng một bộ quy tắc ứng xử giữa nhân viên với khách hàng và giữa nhân viên với nhau, tạo môi trường làm việc thân thiện, bình đẳng để mọi nhân viên đều cảm thấy được tôn trọng và muốn gắn bó lâu dài với công việc.

Chế độ thưởng – phạt hợp lý, đánh vào tiền lương là hiệu quả nhất. Ví dụ như:

  • Phạt: đi muộn, làm việc riêng trong giờ, phục vụ/lên món chậm…
  • Thưởng: phục vụ tốt được thực khách khen, nhân viên tích cực của tháng…

Có một quy trình quản lý nhân viên khoa học – kinh nghiệm quản lý nhà hàng

Có một phần mềm quản lý nhân viên nhà hàng hiệu quả sẽ giúp ích rất nhiều cho bạn trong việc quản lý năng suất làm việc, chi phí nhân sự phải bỏ ra, giờ giấc làm việc, nhất là với nhân viên làm ca. Điều này giúp cho người quản lý nhà hàng có cái nhìn rõ ràng và sâu sắc hơn, cũng như tiết kiệm rất nhiều thời gian so với quản lý sổ sách thủ công.

Mọi hoạt động của từng nhân viên như xuất – nhập hàng, lịch làm việc, thay đổi thông tin… đều được ghi nhận trong lịch sử để người quản lý dễ dàng theo dõi.

Sapo là một phần mềm quản lý với đầy đủ những tính năng ưu việt như:

  • Phân quyền chi tiết: Phân quyền cho từng nhân viên theo các nhóm. Mỗi nhân viên sẽ có tài khoản riêng biệt và quyền để thao tác tùy theo chức vụ của mình.
  • Thiết lập chi tiết các chức năng: Thiết lập quyền truy cập vào các tính năng trong phần mềm phù hợp với vai trò từng nhân viên. Điều này vừa giúp bạn quản lý nhân viên dễ dàng vừa bảo mật thông tin quan trọng.
  • Lịch sử giao dịch: Tất cả những thao tác, số liệu từng người nhập vào sẽ được lưu lại hết trong lịch sử hệ thống. Chỉ cần thao tác đơn giản, bạn sẽ dễ dàng nắm bắt được nhân viên làm gì, kiểm soát số liệu và nâng cao ý thức trách nhiệm của nhân viên.

4.2. Quy định thời gian bật tắt các thiết bị điện

Một trong những bước tối ưu nhất để quản lý nhà hàng đó là bạn nên có một bảng quy định cụ thể về thời gian bật tắt các thiết bị sử dụng điện trong nhà hàng của bạn. Bằng cách này nhà hàng của bạn sẽ tiết kiệm được một khoản chi phí không nhỏ trong việc quản lý doanh thu nội bộ.

4.3. Lên danh sách các công việc cần làm

Danh sách các công việc cần làm — danh sách công việc là “trợ thủ” đắc lực trong  quy trình vận hàng nhà hàng, nó giúp quản lý hiệu quả tình hình hoạt động của nhà hàng trong ngày/ tuần/ tháng, bao gồm cả quản lý kinh doanh và quản lý nhân sự nhà hàng. Hãy lập một Danh sách công việc chuẩn và bổ sung những nội dung phát sinh liên quan để đảm bảo không bỏ sót bất kì một nội dung công việc hay lưu ý nào cần giải quyết trong ca làm việc.

4.4. Phân công công việc cụ thể cho từng bộ phận, nhân viên

Bên cạnh bảng danh sách công việc tổng quát cho bản thân, các quản lý cũng cần chuẩn bị một bảng danh sách các công việc phải làm cho từng bộ phận, từng nhân viên cụ thể và ấn định thời gian bắt đầu — kết thúc tương ứng. Tuy nhiên, hãy biết cân nhắc số lượng công việc với số nhân viên hiện có trong bộ phận, đồng thời tham khảo ý kiến của các Tổ trưởng, Trưởng bộ phận để có được một phân chia công việc chính xác, khách quan và hiệu quả.

4.5. Giám sát, kiểm tra, kiểm soát mọi vấn đề/ hoạt động trong ca làm việc

Tuy không trực tiếp tham gia vào công tác phục vụ khách hàng nhưng quản lý cũng cần quan tâm sát sao đến mọi vấn đề/ hoạt động trong nhà hàng; kịp thời phát hiện và xử lý những sự cố phát sinh trong ca làm việc, không để ảnh hưởng đến khách hàng; đồng thời không làm mất đi hình ảnh thương hiệu của nhà hàng. Đây là cách quản lý nhân sự nhà hàng hiệu quả của một người quản lý.

4.6. Vệ sinh cẩn thận trước khi đóng cửa

Hãy đảm bảo rằng tất cả mọi ngóc ngách trong nhà hàng, kể cả bên trong và phía trước đều đã được dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ vào tối hôm trước bằng cách đi dạo một vòng toàn bộ khuôn viên nhà hàng và để ý quan sát mọi thứ. Quang cảnh mặt tiền của nhà hàng vào sáng hôm sau ảnh hưởng rất nhiều đến suy nghĩ bên trong của khách hàng về chất lượng vệ sinh cũng như quyết định đi vào bên trong nhà hàng hay quay lại nhà hàng vào lần tới.

Trên đây là những cách quản lý nhà hàng ăn uống giúp bạn biết quy trình quản lý nhà hàng bao gồm những gì, cách quản lý nhân viên nhà hàng, cách quản lý bếp nhà hàng, quy trình quản lý kho nhà hàng, quản lý nguyên liệu nhà hàng,… làm sao cho hiệu quả. Hãy áp dụng ngay những kinh nghiệm quản lý nhà hàng này ngay và cảm nhận sự khác biệt bạn nhé!

 

Tìm chúng tôi trên Youtube