+230.000 khách hàng đã lựa chọn Sapo
Nếu thường xuyên ăn uống tại các trung tâm thương mại, bạn sẽ dễ nhận thấy một điểm chung: phần lớn thương hiệu xuất hiện ở đây đều là những mô hình dễ tiêu chuẩn hóa. Đó có thể là trà sữa, cà phê, lẩu băng chuyền, gà rán hay các chuỗi nhà hàng với thực đơn được chuẩn bị sẵn từ bếp trung tâm. Mô hình này giúp các thương hiệu dễ dàng kiểm soát chất lượng, giảm áp lực vận hành và phù hợp với đặc thù mặt bằng trong trung tâm thương mại.
Ngược lại, những món ăn mang đậm tính "bếp nóng" như đặc sản vùng miền, món dân tộc hay các món chế biến tươi theo ngày thường hiếm khi xuất hiện. Không chỉ yêu cầu nguồn nguyên liệu tươi sống liên tục, mô hình này còn đòi hỏi quy trình vận hành phức tạp hơn nhiều so với các chuỗi F&B thông thường. Thế nhưng, đó lại chính là con đường mà Trâu Tươi Kiến Minh lựa chọn.
1. Từ món ăn dân tộc đến giấc mơ đưa đặc sản Việt vào trung tâm thương mại
Khi nhắc đến Trâu Tươi Kiến Minh, nhiều thực khách nhớ đến các món ăn đã làm nên tên tuổi của thương hiệu như giò trâu, trâu gác bếp, lẩu trâu nhúng mẻ hay các món chế biến từ thịt trâu tươi. Nhưng nếu nhìn sâu hơn, điều khiến thương hiệu này khác biệt không nằm ở một món ăn cụ thể.
Điều đặc biệt nằm ở triết lý kinh doanh của anh Phùng Đắc Cương. Trong khi nhiều thương hiệu F&B lựa chọn những món ăn có khả năng nhân rộng nhanh, dễ vận hành và phù hợp với thị hiếu đại chúng, anh Cương lại theo đuổi một hướng đi khó hơn: đưa những món ăn gắn với văn hóa làng quê và đặc sản vùng miền đến gần hơn với người dân thành phố.
Theo chia sẻ của anh trong lễ khai trương cơ sở Vincom Ocean Park, khoảng 70% thực đơn của nhà hàng là các món ăn dân tộc và đặc sản từ thịt trâu. 30% còn lại là các món ăn khác nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu của khách hàng.
Đây là một tỷ lệ khá đặc biệt. Bởi trong nhiều trường hợp, các món đặc sản thường chỉ đóng vai trò bổ trợ trong thực đơn. Còn với Trâu Tươi Kiến Minh, đặc sản lại là trung tâm của toàn bộ trải nghiệm. Có thể nói, thay vì xây dựng một nhà hàng bán món trâu, anh Cương đang xây dựng một thương hiệu xoay quanh văn hóa ẩm thực dân tộc.
2. Đưa đồ tươi bếp nóng vào trung tâm thương mại: Bài toán khó hơn nhiều người tưởng
Nhìn từ góc độ khách hàng, việc mở một nhà hàng trong trung tâm thương mại có vẻ là lựa chọn khá hấp dẫn. Lượng khách ổn định, không gian hiện đại, vị trí thuận tiện và khả năng tiếp cận hàng nghìn người mỗi ngày là những lợi thế mà không phải mặt bằng nào cũng có được.
Tuy nhiên, phía sau đó là những tiêu chuẩn vận hành rất khắt khe. Đặc biệt với các nhà hàng phục vụ món ăn tươi sống.
Theo chia sẻ của anh Phùng Đắc Cương, điều khiến Trâu Tươi Kiến Minh khác biệt chính là cam kết sử dụng nguyên liệu tươi sống mỗi ngày. Trong khi nhiều mô hình F&B tại trung tâm thương mại ưu tiên các món ăn có thể chuẩn hóa cao, bảo quản lâu và dễ kiểm soát chất lượng, Kiến Minh lại lựa chọn hướng đi ngược lại.
Đây là lợi thế cạnh tranh nhưng đồng thời cũng là áp lực vận hành rất lớn. Bởi với mô hình đồ tươi bếp nóng, bài toán không chỉ nằm ở việc nấu ăn ngon mà còn là khả năng dự báo nhu cầu khách hàng mỗi ngày. Nếu chuẩn bị quá ít nguyên liệu, nhà hàng có nguy cơ hết món trong giờ cao điểm. Nếu chuẩn bị quá nhiều, chi phí hao hụt và bảo quản sẽ tăng lên đáng kể.
Đặc biệt trong môi trường trung tâm thương mại, nơi lượng khách có thể thay đổi rất mạnh giữa ngày thường, cuối tuần và các dịp lễ, việc cân đối giữa chất lượng sản phẩm và hiệu quả vận hành chưa bao giờ là câu chuyện đơn giản.
Có lẽ vì vậy mà thay vì cạnh tranh bằng số lượng món ăn hay các chương trình khuyến mãi, Trâu Tươi Kiến Minh lựa chọn cạnh tranh bằng trải nghiệm khác biệt.
Trong khi nhiều thực khách đến trung tâm thương mại đã quen với các món ăn công nghiệp hoặc được chế biến theo quy trình chuẩn hóa, họ có cơ hội thưởng thức những món ăn mang đậm hương vị vùng miền, được chế biến nóng ngay tại bếp từ nguồn nguyên liệu tươi mỗi ngày.
Đó cũng là lý do anh Cương gọi đây là hành trình đưa "đồ tươi bếp nóng" từ không gian làng quê vào giữa môi trường mua sắm hiện đại.
3. Buffet trâu đầu tiên tại Việt Nam: Khác biệt để tạo chỗ đứng
Trong ngành F&B, việc tạo ra sự khác biệt ngày càng khó khăn. Khách hàng có nhiều lựa chọn hơn, xu hướng thay đổi nhanh hơn và một ý tưởng mới có thể bị sao chép chỉ trong thời gian ngắn. Vì vậy, thay vì cạnh tranh bằng giá, nhiều thương hiệu lựa chọn cạnh tranh bằng mô hình kinh doanh.
Trâu Tươi Kiến Minh cũng đi theo hướng đó. Năm 2020, thương hiệu khai trương cơ sở tại Vincom Ocean Park và giới thiệu mô hình buffet trâu được xem là đầu tiên tại Việt Nam. Ý tưởng này xuất phát từ một quan sát khá đơn giản của anh Cương.
Trong nhiều lần đi ăn tại các trung tâm thương mại, anh nhận thấy khách hàng có rất nhiều lựa chọn nhưng lại hiếm khi tìm thấy những món ăn dân tộc hoặc đặc sản được chế biến từ nguyên liệu tươi sống. Đó là khoảng trống mà anh muốn lấp đầy.
Thay vì chỉ bán các món gọi món truyền thống, Kiến Minh phát triển mô hình buffet xoay quanh thịt trâu và các món ăn dân tộc. Khoảng 70% thực đơn là các món liên quan đến thịt trâu và đặc sản vùng miền. Phần còn lại là các món ăn bổ sung nhằm phục vụ đa dạng nhu cầu thực khách.
Theo chia sẻ của anh Cương: "Mình áp dụng giữa mô hình Tây và Ta."
Có thể hiểu đây là sự kết hợp giữa hình thức buffet hiện đại với những món ăn mang đậm bản sắc địa phương. Chiến lược này giúp thương hiệu giải quyết hai bài toán cùng lúc.
- Thứ nhất, tạo ra điểm khác biệt rõ ràng giữa hàng chục nhà hàng cùng hoạt động trong trung tâm thương mại.
- Thứ hai, giúp khách hàng dễ dàng tiếp cận đặc sản dân tộc hơn thông qua hình thức buffet quen thuộc.
Đây cũng là một bài học đáng chú ý với các chủ quán F&B hiện nay. Nhiều thương hiệu cố gắng cạnh tranh bằng việc bán giống đối thủ nhưng giá thấp hơn. Trong khi đó, Trâu Tươi Kiến Minh lại lựa chọn một hướng đi khác: tạo ra một phân khúc riêng mà mình có lợi thế lớn nhất.
4. Khi trải nghiệm khách hàng trở thành lợi thế cạnh tranh lớn nhất
Nếu hỏi anh Cương đâu là yếu tố quan trọng nhất trong kinh doanh nhà hàng, câu trả lời không phải món ăn hay mặt bằng. Đó là trải nghiệm khách hàng.
Điều này xuất hiện nhiều lần trong những chia sẻ của anh về quá trình vận hành thương hiệu. Dù sở hữu những món ăn đặc trưng và mô hình kinh doanh khác biệt, anh vẫn dành phần lớn sự quan tâm cho việc đào tạo đội ngũ nhân viên.
Theo anh, khách hàng có thể đến vì món ăn nhưng sẽ quay lại vì trải nghiệm. Chính vì vậy, anh trực tiếp tham gia tuyển dụng và đào tạo nhân sự. Những nhân viên gắn bó lâu năm thường được trao thêm trách nhiệm quản lý hoặc tham gia vào các sự kiện quan trọng của nhà hàng.
Tại cơ sở Vincom Ocean Park, mỗi nhân viên được phân công phụ trách một khu vực riêng nhằm đảm bảo khách hàng luôn nhận được sự hỗ trợ nhanh chóng khi cần. Mô hình này giúp nâng cao chất lượng phục vụ nhưng đồng thời cũng đặt ra yêu cầu cao hơn về quản lý vận hành.
Khi lượng khách tăng lên, đặc biệt vào các khung giờ cao điểm, việc ghi order thủ công hoặc truyền đạt thông tin qua nhiều khâu rất dễ dẫn đến sai sót. Một món ăn lên chậm, một order bị nhầm hoặc một yêu cầu của khách không được xử lý kịp thời đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm chung.
Đó cũng là thời điểm công nghệ bắt đầu đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển của Trâu Tươi Kiến Minh.
5. Muốn phục vụ theo phong cách truyền thống nhưng phải vận hành như một thương hiệu hiện đại
Một điều khá thú vị ở Trâu Tươi Kiến Minh là dù theo đuổi các món ăn mang đậm bản sắc dân tộc, cách vận hành mà anh Phùng Đắc Cương hướng tới lại rất hiện đại. Bởi anh hiểu rằng, khách hàng ngày nay không chỉ đánh giá một nhà hàng qua chất lượng món ăn.
Họ còn đánh giá qua tốc độ phục vụ, sự thuận tiện trong thanh toán và trải nghiệm xuyên suốt từ khi bước vào quán cho đến lúc ra về.
Đặc biệt tại các trung tâm thương mại, nơi khách hàng đã quen với những trải nghiệm nhanh chóng và chuyên nghiệp, việc duy trì phong cách phục vụ truyền thống nhưng vẫn đảm bảo hiệu quả vận hành là một bài toán không hề đơn giản.
Theo chia sẻ của anh Cương, một trong những mục tiêu lớn nhất khi ứng dụng công nghệ là giúp nhân viên có thêm thời gian tập trung vào khách hàng thay vì các công việc ghi chép thủ công.
Trước đây, mỗi order đều phải ghi nhận, chuyển xuống bếp và cập nhật trạng thái món ăn qua nhiều bước khác nhau. Khi lượng khách tăng cao, đặc biệt vào các khung giờ ăn trưa hoặc cuối tuần, nguy cơ chậm món hoặc sai món là điều rất dễ xảy ra.
Với mô hình nhà hàng phục vụ nhiều món đặc sản như Trâu Tươi Kiến Minh, mỗi sai sót nhỏ đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm thực khách. Đó là lý do anh lựa chọn áp dụng phần mềm quản lý nhà hàng quán ăn Sapo vào hoạt động vận hành của nhà hàng.
Thay vì mất thời gian ghi chép và trao đổi thủ công, nhân viên có thể đưa khách vào bàn, lên món và chuyển thông tin trực tiếp tới bộ phận bếp ngay trên hệ thống. Quy trình này giúp giảm bớt các thao tác trung gian và hạn chế những sai sót thường gặp trong giờ cao điểm.
Quan trọng hơn, công nghệ giúp đội ngũ phục vụ quay trở lại đúng vai trò của mình: tập trung chăm sóc khách hàng.
6. Khi dữ liệu trở thành công cụ giúp chủ nhà hàng ra quyết định
Đối với nhiều chủ nhà hàng, kết thúc một ngày kinh doanh thường là lúc bắt đầu một công việc khác: tổng hợp doanh thu, kiểm tra lượng hàng bán ra và chuẩn bị kế hoạch nhập nguyên liệu cho ngày hôm sau. Với Trâu Tươi Kiến Minh, đây là công việc đặc biệt quan trọng.
Khác với các mô hình sử dụng nguyên liệu đông lạnh hoặc bán thành phẩm, nhà hàng ưu tiên nguồn nguyên liệu tươi sống mỗi ngày. Điều đó đồng nghĩa với việc dự báo nhu cầu khách hàng càng chính xác thì hiệu quả kinh doanh càng cao. Nếu nhập quá ít, khách hàng có thể không gọi được món mong muốn. Nếu nhập quá nhiều, chi phí hao hụt sẽ tăng lên.
Đây cũng là lý do anh Cương lựa chọn Phần mềm quản lý nhà hàng Sapo trong hoạt động vận hành của nhà hàng. Thay vì phải tổng hợp số liệu thủ công vào cuối ngày, anh có thể theo dõi doanh thu và báo cáo kinh doanh ngay trên hệ thống. Dữ liệu được cập nhật liên tục giúp anh nhanh chóng nắm bắt tình hình bán hàng tại từng thời điểm và đưa ra những điều chỉnh phù hợp trong kế hoạch nhập hàng, chuẩn bị nguyên liệu hay tổ chức nhân sự.
Theo anh Cương, việc theo dõi báo cáo doanh thu chi tiết mỗi ngày giúp anh hiểu rõ hơn hành vi tiêu dùng của khách hàng, từ đó có những điều chỉnh phù hợp trong kế hoạch nhập hàng và vận hành. Đây là một điểm rất đáng chú ý.
Bởi nhiều chủ quán thường xem báo cáo doanh thu đơn thuần là công cụ để biết hôm nay kiếm được bao nhiêu tiền. Trong khi đó, với các nhà hàng vận hành bài bản, dữ liệu còn giúp trả lời nhiều câu hỏi quan trọng hơn:
- Món nào đang bán chạy nhất?
- Khung giờ nào có lượng khách đông nhất?
- Ngày nào trong tuần có nhu cầu cao hơn bình thường?
- Cần chuẩn bị bao nhiêu nguyên liệu cho cuối tuần hoặc dịp lễ?
Những quyết định này tưởng chừng nhỏ nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của nhà hàng. Và đó cũng là lúc công nghệ không còn đơn thuần là một công cụ bán hàng, mà trở thành một phần trong quá trình ra quyết định của người quản lý.
Thành công của thương hiệu không chỉ đến từ những món ăn đặc sản hay mô hình buffet trâu độc đáo, mà còn nằm ở cách anh Phùng Đắc Cương kết hợp giữa giá trị truyền thống và tư duy vận hành hiện đại. Từ việc chuẩn hóa quy trình phục vụ, ứng dụng phần mềm quản lý nhà hàng trong quản lý đến khai thác dữ liệu để đưa ra quyết định kinh doanh, tất cả đều hướng đến một mục tiêu chung: mang đến trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.
Câu chuyện của Trâu Tươi Kiến Minh cho thấy, trong ngành F&B, sự khác biệt không nhất thiết phải đến từ những xu hướng mới nhất. Đôi khi, đó là việc kiên định với giá trị cốt lõi của mình và tìm cách vận hành nó hiệu quả hơn mỗi ngày.
