Chất lượng dịch vụ của một nhà hàng được đánh giá thông qua nhiều yếu tố. Trong đó, nghiệp vụ của đội ngũ làm nghề có vai trò vô cùng quan trọng, thể hiện sự chuyên nghiệp của nhà hàng đó. Vậy nghiệp vụ nhà hàng là gì?
1. Nghiệp vụ nhà hàng là gì?
Nghiệp vụ nhà hàng là những kiến thức, kỹ năng cơ bản cần thiết của nhân viên ở từng cấp bậc, bộ phận phải nắm rõ và thực hiện đúng nhằm mang lại sự hài lòng cho thực khách và tạo ra doanh thu cho nhà hàng.
Đối với môi trường nhà hàng, khách hàng thường chỉ lưu lại trong một khoảng thời gian ngắn để sử dụng dịch vụ. Vì vậy, mỗi thao tác trong quy trình phục vụ bữa ăn của nhân viên trong thời gian này cần chính xác, chuyên nghiệp để không ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng, tránh các trường hợp đáng tiếc xảy ra.
Nghiệp vụ của nhân viên quyết định khoảng 90% sự thành công của nhà hàng trong việc phục vụ khách hàng sử dụng dịch vụ của mình. Trong sự cạnh tranh vô cùng khắc nghiệt của thị trường FnB hiện nay, chất lượng dịch vụ là một trong những yếu tố cạnh tranh giữa các nhà hàng với nhau khi chất lượng đồ ăn là như nhau.
2. Kỹ năng nghiệp vụ nhà hàng bạn nên biết
Ở mỗi vị trí khác nhau, bạn sẽ được yêu cầu một số kỹ năng và chuyên môn là khác nhau. Trong nhà hàng có rất nhiều vị trí và cấp bậc, vì vậy bạn cần tìm hiểu những kỹ năng nghiệp vụ cơ bản của từng vị trí để biết được mình cần có gì mà cần làm gì. Các chủ nhà hàng cũng có thể căn cứ vào đó để tuyển nhân viên phù hợp.
2.1 Cấp bậc quản lý
Quản lý mà một trong những vị trí quan trọng, điều hành các công việc trong nhà hàng và giám sát nhân viên. Để là tốt ở vị trí này, thì bạn cần có khả năng lãnh đạo, xử lý nhanh những tình huống khó, xoay chuyển tình huống linh hoạt. Người quản lý chắc chắn không thể thiếu tư duy điều hành và khả năng phân chia điều phối công việc cho nhân viên.
Một nhiệm vụ vô cùng quan trọng của người quản lý đó chính là truyền động lực làm việc cho nhân viên của mình, liên kết nội bộ nhân viên để tạo ra môi trường làm việc năng động, văn minh. Người quản lý cũng cần phải học và nắm rõ những kỹ năng, yêu cầu công việc của các vị trí khác trong nhà hàng để training nhân viên và đánh giá được hiệu quả làm việc của họ.
2.2 Cấp bậc nhân viên
Nhân viên ở vị trí khác nhau sẽ có những yêu cầu nghiệp vụ khác nhau theo đặc thù công việc.
Nhân viên thu ngân cần có kỹ năng tính toán nhanh, chính xác, biết thống kê và làm các loại báo cáo. Trong khi đó nhân viên bếp lại cần có kỹ năng sơ chế, chế biến các loại thực phẩm thành món ăn, nêm nếm gia vị vừa miệng và trang trí món ăn đẹp mắt,...
Khi bắt đầu với mỗi công việc, bạn cần đáp ứng được tối thiểu một số tiêu chí về nghiệp vụ nhà hàng mà mỗi vị trí yêu cầu. Các nhà hàng, cơ sở kinh doanh sẽ có kế hoạch tổ chức đào tạo và training cho nhân viên mới.
Xem thêm: Quy trình quản lý nhà hàng chuyên nghiệp với 9 bước từ A - Z
3. Quy trình nghiệp vụ nhà hàng
Quy trình nghiệp vụ nhà hàng được thiết lập nhằm cho phép nhân viên hiểu được toàn bộ quy trình hoạt động của đơn vị và đánh giá hiệu quả làm việc của mình.
Mỗi cơ sở kinh doanh sẽ có một quy trình nghiệp vụ riêng nhưng về cơ bản sẽ bao gồm một số giai đoạn như sau:
3.1 Chuẩn bị trước khi khách đến
Trước khi khách đến, nhân viên cần chuẩn bị các công việc theo quy trình để sẵn sàng phục vụ khách, không ảnh hưởng đến trải nghiệm của họ khi đến nhà hàng.
Nhân viên cần thực hiện một số công việc như sau:
- Kiểm tra vệ sinh khu vực khách hàng sẽ ngồi. Sắp xếp lại bàn ghế ngay ngắn và setup khu vực bàn, ghế theo yêu cầu của khách hàng đã đặt trước.
- Setup bàn ăn theo phong cách và quy chuẩn của nhà hàng. Ngoài việc setup theo đúng yêu cầu của khách hàng thì bạn nên chuẩn bị thêm các dụng cụ dự phòng vừa đủ để sẵn sàng thay thế khi cần thiết.
- Kiểm tra cơ sở vật chất trong khu vực và toàn bộ nhà hàng như máy lạnh, đèn, bàn ghế,...
- Kiểm tra lại các thông tin bàn đã đặt và yêu cầu cần lưu ý từ khách (nếu có).
3.2 Khi khách đến nhà hàng
Ấn tượng đầu tiên của khách hàng khi bước vào nhà hàng vô cùng quan trọng. Vì vậy, nhà hàng cần thực hiện một số bước sau đây để tạo ra ấn tượng tốt với khách hàng:
- Nhà hàng bố trí nhân viên lễ tân chào đón khách với thái độ niềm nở và dẫn khách vào khu vực bàn đã đặt hoặc bàn có số khách tương ứng.
- Nhanh chóng hướng dẫn khách đến vị trí chỗ ngồi để ổn định. Khi hướng dẫn khách đến bàn, lòng bàn tay phải mở và hướng về phía bàn.
- Sau khi khách đã ngồi ổn định vào bàn thì giới thiệu về món ăn, đồ uống và dịch vụ đặc biệt đang có tại nhà hàng và đưa menu cho khách. Trong thời gian chờ khách gọi món thì nhân viên nên đứng lùi một chút về phía sau, để khách tự do chọn món, thể hiện sự tôn trọng quyền riêng tư của khách hàng.
3.3 Nhận order và phục vụ món
Trong thời gian khách lựa chọn, nhân viên có thể đưa ra một vài gợi ý, thông tin về món ăn để khách tham khảo.
Sau khi khách hàng gọi món xong, nhân viên cần thực hiện theo quy trình sau:
- Xác nhận lại các món mà khách hàng đã gọi một lần nữa, ghi các yêu cầu đặc biệt của khách sau đó chuyển giao cho các bộ phận liên quan (bếp, thu ngân, quầy bar,...)
- Trong thời gian chờ đợi món chính, nhân viên sẽ phục vụ đồ uống và các đồ ăn nhẹ trước. Đặc biệt, nhân viên phục vụ cần đứng gần, quan sát và phục vụ khách hàng khi họ có yêu cầu hoặc cần hỗ trợ.
- Khi món ăn được bộ phận bếp chuẩn bị xong, phục vụ xác nhận lại món ăn xem đã đúng món và đúng yêu cầu của khách chưa. Sau đó chuyển món ăn đến bàn của khách hàng và chúc khách hàng ăn ngon miệng.
- Khi khách hàng có yêu cầu thanh toán, nhân thông tin từ bộ phận khách hàng hoặc hướng dẫn khách hàng ra khu vực thu ngân để thanh toán.
3.4 Tiễn khách và dọn dẹp sau khi khách hàng ra về
Khi khách hàng ra về, nhân viên nên cúi chào và cảm ơn khách hàng và hướng dẫn khách hàng ra cửa.
Tiếp đó, quay lại kiểm tra bàn ăn xem khách có để quên gì không rồi tiến hành dọn dẹp đồ ăn và các dụng cụ mang xuống khu vực bếp. Lau dọn vệ sinh bàn ghế, khu vực gầm rồi chuẩn bị và bố trí bàn ăn mới để phục vụ khách hàng tiếp theo.
Nghiệp vụ nhà hàng không chỉ đơn giản là việc phục vụ các món ăn mà còn yêu cầu sự am hiểu về món ăn, hương vụ và một số kỹ năng khác như quản lý, giải quyết vấn đề, giao tiếp. Các chủ nhà hàng, cơ sở kinh doanh FnB có thể xem đây là một số cơ sở để tuyển dụng và đào tạo được đội ngũ nhân viên có chất lượng cao, xây dựng hình ảnh chuyên nghiệp cho quán.
