+230.000 khách hàng đã lựa chọn Sapo
Trong kinh doanh nhà hàng, việc xác định định lượng món ăn giúp quản lý kho hiệu quả, kiểm soát chi phí, hạn chế lãng phí nguyên liệu và đảm bảo chất lượng món ăn đồng đều. Mỗi món ăn có một lượng nguyên liệu chuẩn, làm cơ sở tính hao hụt trong chế biến, đồng thời giúp chủ nhà hàng tối ưu chi phí và xây dựng giá bán hợp lý.
Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn chi tiết cách tính định lượng món ăn chuẩn, đơn giản và chính xác cho nhà hàng.
1. Định lượng món ăn là gì?
Định lượng món ăn (định mức nguyên liệu món ăn) trong nhà hàng là việc xác định chuẩn lượng nguyên liệu cần dùng cho mỗi món. Mỗi món sẽ có một lượng riêng làm cơ sở tính hao hụt khi chế biến.
Nhờ đó, chủ nhà hàng có thể theo dõi kho nguyên liệu, kiểm soát chi phí nhập hàng, hạn chế tình trạng nhập dư thừa, nguyên liệu để lâu hỏng hoặc lãng phí, đồng thời giảm rủi ro gian lận của nhân viên.
Việc thiết lập định lượng nguyên liệu đồng bộ với thực đơn cần được thực hiện nghiêm túc và điều chỉnh định kỳ theo tháng, dựa trên giá nguyên liệu đầu vào để đảm bảo phù hợp với chi phí và hoạt động kinh doanh.
2. Tại sao cần định lượng món ăn?
Việc lập bảng định lượng món ăn là một bước quan trọng, mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho hoạt động kinh doanh nhà hàng:
- Kiểm soát kho hiệu quả: Khi mỗi món ăn đã có bảng định mức nguyên vật liệu riêng, đầu bếp chỉ cần dựa theo đó để chế biến, giúp hạn chế lãng phí và giảm thiểu thất thoát nguyên liệu trong quá trình sử dụng.
- Xác định chính xác giá vốn: Bảng định mức cung cấp dữ liệu chi tiết về nguyên vật liệu cho từng sản phẩm, từ đó kế toán có thể tính toán chi phí nhân công, chi phí chế biến và các chi phí liên quan, giúp xác định giá vốn một cách chính xác.
- Cân đối giá bán hợp lý: Chi phí nguyên vật liệu là căn cứ để xác định giá bán sản phẩm. Khi giá nguyên liệu thay đổi theo thị trường, nhà hàng cần điều chỉnh mức giá phù hợp, vừa đảm bảo lợi nhuận, vừa phù hợp với khả năng chi trả của khách hàng.
- Đồng bộ chất lượng trong chuỗi: Đối với mô hình chuỗi nhà hàng hoặc quán cà phê, định mức nguyên vật liệu giúp đảm bảo chất lượng món ăn đồng đều, khách hàng ở bất kỳ chi nhánh nào cũng sẽ nhận được sản phẩm đạt chuẩn như nhau, mang đến trải nghiệm nhất quán và chuyên nghiệp.
- Dự tính nhu cầu nguyên vật liệu: Dựa trên định mức từng món và dự kiến số lượng bán ra, bộ phận thu mua có thể tính toán chính xác lượng nguyên vật liệu cần đặt hàng cho từng tháng. Điều này đặc biệt quan trọng với nguyên liệu tươi sống, giúp tránh bảo quản lâu gây hư hỏng, tiết kiệm chi phí và tối ưu hóa nguồn lực.
3. Cách tính định lượng món ăn nhà hàng chuẩn, đơn giản, chính xác
Bước 1: Xây dựng thực đơn nhà hàng
Để bắt đầu tính định mức nguyên vật liệu, trước tiên bạn cần lập thực đơn nhà hàng. Xác định các món ăn chính muốn phục vụ khách, chia thành các nhóm như khai vị, món chính, tráng miệng và đồ uống. Cách sắp xếp này giúp tổ chức thực đơn rõ ràng, thuận tiện cho việc lập bảng định lượng.
Nghiên cứu thị trường và nhu cầu khách hàng tiềm năng là bước quan trọng. Bạn có thể tìm hiểu sở thích ẩm thực, văn hóa ẩm thực địa phương hoặc các xu hướng ẩm thực đang phổ biến để lựa chọn món ăn phù hợp.
Ví dụ: Nếu quán nằm ở khu văn phòng, nhóm món ăn nhanh, nhẹ, dễ ăn có thể được ưu tiên.
Bước 2: Tìm hiểu công thức và lập danh mục nguyên liệu
Đây là bước nền tảng để xây dựng bảng định mức món ăn:
- Xác định công thức cụ thể: Tham khảo công thức từ mạng, sách nấu ăn, hoặc từ kinh nghiệm của đầu bếp.
- Ghi lại quy trình chế biến: Liệt kê các bước từ sơ chế, nấu nướng đến trình bày món.
- Quy định đơn vị đo lường: Thống nhất cách đo các nguyên liệu, ví dụ thịt, cá, rau tính bằng gram; đồ uống tính bằng ml.
Sau đó, tạo bảng danh mục nguyên liệu cho từng món, gồm tên nguyên liệu, đơn vị đo lường, định lượng cho một suất và tổng số lượng dự kiến theo lượng khách.
Bước 3: Thu thập báo giá từ nhà cung cấp
Để dự trù chi phí nguyên vật liệu, bạn cần:
- Liên hệ nhà cung cấp: Tìm kiếm qua Internet, mối quan hệ hoặc danh sách hiện có. Yêu cầu báo giá chi tiết về số lượng, chất lượng và thời gian giao hàng.
- Thu thập và lưu trữ báo giá: Dùng Excel hoặc Google Sheets để ghi lại tên nhà cung cấp, ngày báo giá, đơn giá, điều kiện giao hàng.
- So sánh và đánh giá: Không chỉ xét giá cả, mà còn xem xét chất lượng, uy tín và dịch vụ.
- Tổng hợp và lựa chọn: Lập bảng so sánh, đánh giá theo nhiều tiêu chí và chọn nhà cung cấp phù hợp nhất.
Ví dụ: Nếu bạn có 3 nhà cung cấp thịt bò, so sánh giá, trọng lượng đóng gói và thời gian giao hàng để chọn nhà cung cấp tối ưu.
Bước 4: Lập bảng định mức nguyên vật liệu
Xác định số lượng nguyên liệu cần thiết dựa trên số lượng khách dự kiến và định lượng mỗi món.
Bảng định mức nên bao gồm:
- Tên món/đồ uống
- Thành phần nguyên liệu
- Đơn vị tính và định lượng
- Đơn giá, thành tiền
- Giá bán đề xuất và tỷ lệ phần trăm giá cost
Các bước thực hiện:
- Tạo bảng Excel, đặt các cột cần thiết và công thức tự tính toán.
- Cân đo nguyên liệu theo gram, ml, kg,… để đảm bảo chính xác.
- Gắn đơn giá nguyên liệu để tính giá vốn và cân đối tỷ lệ giá vốn trên giá bán.
- Phê duyệt bảng định mức trước khi áp dụng vào vận hành.
Bước 5: Chuẩn bị và cân đo nguyên liệu
Khâu chuẩn bị quyết định chất lượng món ăn:
- Chọn nguyên liệu chất lượng từ nhà cung cấp uy tín.
- Chuẩn bị công cụ chế biến: bếp, lò hấp, nồi, chảo, dao thớt,…
- Cân đo chính xác nguyên liệu, tránh ước lượng theo cảm tính.
Ví dụ: Một phần salad cần 50 g rau xà lách, 20 g cà chua, 10 ml nước sốt.
Bước 6: Chế biến thử và điều chỉnh
Trước khi áp dụng chính thức:
- Thử chế biến mẫu và mời khách hoặc nhân viên nếm thử.
- Ghi nhận phản hồi về khẩu phần và hương vị, điều chỉnh định lượng nếu cần.
- Lưu trữ công thức và định mức hoàn chỉnh cho từng món.
Ví dụ: Nếu khách phản hồi món canh hơi nhạt, tăng lượng gia vị và ghi lại điều chỉnh trong bảng định mức.
Bước 7: Tối ưu hóa bảng định lượng
Quá trình tối ưu giúp giảm lãng phí và đảm bảo chất lượng:
- Theo dõi hiệu suất thực tế: lượng nguyên liệu tiêu thụ, số lượng món bán ra, phản hồi khách hàng.
- Điều chỉnh định mức khi có biến động về nguyên liệu hoặc nhu cầu khách hàng.
- Cập nhật bảng định mức thường xuyên để luôn phù hợp với thực tế kinh doanh.
Ví dụ: Nếu món ăn bán chạy hơn dự kiến, cần tăng dự trữ nguyên liệu; nếu món ít khách, giảm lượng đặt hàng để tránh lãng phí.
Việc lập bảng định lượng món ăn chuẩn giúp nhà hàng kiểm soát kho, giảm lãng phí, đồng bộ chất lượng món ăn và dự tính chính xác nhu cầu nguyên liệu. Tuy nhiên, khi sử dụng file Excel, nhiều nhà hàng thường gặp khó khăn như dễ sai sót khi nhập số liệu, khó cập nhật giá nguyên liệu, mất nhiều thời gian tổng hợp và tính toán.
Với phần mềm quản lý nhà hàng Sapo, bạn có thể dễ dàng tạo bảng định mức nguyên vật liệu cho từng món, tự động tính giá vốn, theo dõi chi phí và cân đối giá bán, đồng thời quản lý kho nguyên liệu tươi sống hiệu quả. Tính năng định lượng của Sapo giúp mọi công thức và số liệu được chuẩn hóa, mang lại trải nghiệm đồng nhất cho khách hàng và tối ưu hóa hoạt động kinh doanh, tiết kiệm thời gian và chi phí cho nhà hàng.
Đăng ký dùng thử Sapo ngay hôm nay để lập bảng định lượng món ăn chính xác, quản lý kho hiệu quả và tối ưu chi phí, mọi thao tác đều tự động, tiết kiệm thời gian cho nhà hàng của bạn!
